Häromdagen önskade sig dottern gravad lax till middag. Inte den vanliga sorten utan den från Jamie does Stockholm med crème fraîche-sås till.
Vi hittade klippet med Stockholmsbesöket och receptet fanns på jamieoliver.com. Nu är ju gravlax tyvärr ingen snabbmat så vi får vänta på maten några dagar. Något som Jamie i sin iver att tala om de fantastiska svenska rena råvarorna glömde var att laxen oftast kommer från norska odlingskassar och att parasiter faktiskt finns även i nordiska vatten. För att slippa otrevliga överraskningar bör man frysa fisken tre dygn rekommenderar Livsmedelsverket.
Det här behövs:
ca 700 gram laxsida
160 gram salt - inte joderat och absolut inte mineralsalt typ Seltin
50 gram råsocker
40 gram färsk riven pepparrot
300 gram färsk skalad riven rödbeta
5 cl brännvin eller vodka
en stor bunt skuren dill
färska dillkronor eller dillfrön
zest av 1 citron = riv det gula från skalet
Kommentar:
Precis som Jens Linder tycker jag att det ska vara skillnad på gravad och rimmad lax. Mer socker än salt till den gravade, tack. Pelle Johansson med flera använder 1 dl socker till 0,5 dl salt. Många andra tar lika mycket salt som socker. Vanligt mått på saltet är i alla fall 0,5 dl salt till ett kilo lax. En lax som får hög salthalt blir hårdare och torrare.
Jamies pepparrot hoppar vi över och tar den traditionella krossade vitpepparen istället, en matsked blir nog bra.
Upp till två dygns gravning verkar kockarna vara överens om, lite kortare för en tunn fiskbit.
Gör så här:
Börja med att frysa laxsidan i minst tre dygn, och sedan tina den. Klappa fisken torr med hushållspapper, putsa bort ev fenor, dra ev bort strålbenen med plattång. Dela ev laxsidan i två lika långa bitar så blir det lättare att hitta passande form till den.
Lägg en fiskbit med skinnsidan neråt i en form. Skvätt på hälften av vodkan. Strö ut salt, socker, pepparrot, rödbeta, citronzest och dill. Skvätt resten av vodkan på den andra fiskbiten och lägg den med köttsidan neråt på gravblandningen.
Täck fiskbitarna med plastfolie, lägg en tyngd ovanpå och ställ in i kylen. Vänd på laxpaketet morgon och kväll. Efter två dygn är gravlaxen färdig att äta.
Häll av spadet som bildats. Ta upp laxbitarna och skrapa bort rödbetor m.m. Klappa laxen torr med hushållspapper.
Skär upp laxen med filékniv om du har. Annars tar du den som har längsta bladet och som inte är såg- eller lasertandad. Lägg knivbladet i 45 graders vinkel tvärs över laxsidan, vid snittet där du skar itu filén. De första skivorna blir smala strimlor, men snart kan du skära breda, tunna skivor av gravlaxen. Var konsekvent med vinkeln, låt knivbladet gå ända ner mot skinnet innan du viker av längs skinnet så att skivan lossnar.
Gravlaxen håller en vecka eller två i kylen - bäst hållbarhet när den fortfarande är hel så skär bara upp så mycket du behöver för varje gång. Täck väl med plastfolie. I frysen håller den 3-6 månader.
Servera gravlaxen enligt traditionen med kokt potatis, rågbröd eller tunnbröd och hovmästarsås, eller pröva Jamie's syrade gräddiga sås. Crème fraîche, gräddfil eller smetana? Ta vad du tycker om.
2 dl syrad grädde
1-2 rågade matskedar skånsk senap
2 matskedar skuren dill
zest och juice av en halv citron
salt & svartpeppar
Blanda ingredienserna till såsen, smaka av, och servera på sidan om.
Källa: Receptet är Jamie Olivers och finns här
söndag 12 december 2010
onsdag 1 december 2010
Brandgul pastasoppa
Min senaste förälskelse är en mjuk, mild men fyllig soppa med grönsaker och pasta. Den är helt enkelt, i all enkelhet, underbar. Dottern är också helt såld. Efter första skeden hade hon tänkt säga att den smakade för lite. Sedan tog hon sked till. Och en till. Och ännu en. Och sen utbrast hon "Vad intressant smak! Jag tycker jättemycket om den! Den är liksom... låg... fast breder ut sig... fattar du?"
Den här soppan improviserades fram efter dotterns kryptiska anvisningar om den önskade pastasoppan. "Den ska vara paprikig. Och lite tomat. Men inte så mycket som tomatsoppa. Buljongigare. Fast inte så tunn. Och så majs!"
Ja, men det förstår ju alla att det var en sån här soppa hon menade?!
Det här behövs:
1 stor röd paprika
olivolja
3-4 små röda tomater, t. ex. plommontomater
1 gul lök
1 msk smör
7 dl vatten
2 pods köttbuljong, fond du chef
cirka 1 krm/ml timjan
knappt 1 dl grädde
knappt 1 dl majs
ca 2,5 dl kort/liten pasta
Gör så här:
Sätt ugnen på 250 grader, Start eller Grill. Skär paprikan i 4-6 delar, ta ur kärnhuset. Smörj in bitarna med lite olivolja och lägg dem i en ugnsfast form eller på folieklädd plåt och ställ in i ugnen.
Ställ en soppgryta på plattan, slå på och lägg i smörklicken. Sätt på en annan platta och en kastrull med cirka 7 dl vatten på högsta värmen. Skala och hacka en lök. Låt den fräsa i smöret i soppgrytan. Vänd på paprikan.
Skär botten av plommontomaterna, skåra ett kryss i andra änden och lägg ner tomaterna när vattnet i kastrullen kokat upp. Låt tomaterna ligga i en kort stund, tills du ser att skalet börjar krulla sig lite vid kryssen. Häll över vattnet i soppgrytan. Lägg buljongpoddar och timjan i soppgrytan. Vänd på paprikan.
Skala tomaterna, skär dem i små bitar och lägg dem i soppgrytan. Ta ut paprikan, pilla loss skalet och skär paprikan i små bitar. Ner i soppgrytan med den också. Tillsätt grädden. Låt soppan sjuda någon minut. Sila soppan, låt det mesta av spadet koka vidare medan du mixar grönsakerna med lite av spadet. En stavmixer funkar bra, men det går också att passera genom sil.
Blanda ner grönsaksmixet i spadet, tillsätt vatten så det blir minst 1 liter. Låt koka upp och tillsätt pastan och majsen. Koka enligt anvisningar på pastapaketet.
Smaka av soppan - spädas mer? Salt & peppar?
Jag använde Icas minisnäckor, och tror att det blir bättre med en lite större modell som ger lite mer tugg. Inte ett korn salt eller peppar tillsattes, buljongen räckte för att ge smak tillsammans med grönsakerna.
Småfrallor i halvor rostades i ugnen och serverades med smakrik whiskyost respektive kraftigt rökt skinka. Himmelriket är nära :)
Edit: Vid en andra tillagning använde jag fusilli, skruvmakaroner. Mycket bättre. Fast å andra sidan använde jag fyra stora plommontomater, 500 gram, och det blev lite för mycket. Balansen tippade över mot tomatsoppa.
Den här soppan improviserades fram efter dotterns kryptiska anvisningar om den önskade pastasoppan. "Den ska vara paprikig. Och lite tomat. Men inte så mycket som tomatsoppa. Buljongigare. Fast inte så tunn. Och så majs!"
Ja, men det förstår ju alla att det var en sån här soppa hon menade?!
Det här behövs:
1 stor röd paprika
olivolja
3-4 små röda tomater, t. ex. plommontomater
1 gul lök
1 msk smör
7 dl vatten
2 pods köttbuljong, fond du chef
cirka 1 krm/ml timjan
knappt 1 dl grädde
knappt 1 dl majs
ca 2,5 dl kort/liten pasta
Gör så här:
Sätt ugnen på 250 grader, Start eller Grill. Skär paprikan i 4-6 delar, ta ur kärnhuset. Smörj in bitarna med lite olivolja och lägg dem i en ugnsfast form eller på folieklädd plåt och ställ in i ugnen.
Ställ en soppgryta på plattan, slå på och lägg i smörklicken. Sätt på en annan platta och en kastrull med cirka 7 dl vatten på högsta värmen. Skala och hacka en lök. Låt den fräsa i smöret i soppgrytan. Vänd på paprikan.
Skär botten av plommontomaterna, skåra ett kryss i andra änden och lägg ner tomaterna när vattnet i kastrullen kokat upp. Låt tomaterna ligga i en kort stund, tills du ser att skalet börjar krulla sig lite vid kryssen. Häll över vattnet i soppgrytan. Lägg buljongpoddar och timjan i soppgrytan. Vänd på paprikan.
Skala tomaterna, skär dem i små bitar och lägg dem i soppgrytan. Ta ut paprikan, pilla loss skalet och skär paprikan i små bitar. Ner i soppgrytan med den också. Tillsätt grädden. Låt soppan sjuda någon minut. Sila soppan, låt det mesta av spadet koka vidare medan du mixar grönsakerna med lite av spadet. En stavmixer funkar bra, men det går också att passera genom sil.
Blanda ner grönsaksmixet i spadet, tillsätt vatten så det blir minst 1 liter. Låt koka upp och tillsätt pastan och majsen. Koka enligt anvisningar på pastapaketet.
Smaka av soppan - spädas mer? Salt & peppar?
Jag använde Icas minisnäckor, och tror att det blir bättre med en lite större modell som ger lite mer tugg. Inte ett korn salt eller peppar tillsattes, buljongen räckte för att ge smak tillsammans med grönsakerna.
Småfrallor i halvor rostades i ugnen och serverades med smakrik whiskyost respektive kraftigt rökt skinka. Himmelriket är nära :)
Edit: Vid en andra tillagning använde jag fusilli, skruvmakaroner. Mycket bättre. Fast å andra sidan använde jag fyra stora plommontomater, 500 gram, och det blev lite för mycket. Balansen tippade över mot tomatsoppa.
fredag 26 november 2010
Madeirasås
Den här såsen är en av mina absoluta favoriter. Jag har haft receptet i säkert tio år och tröttnar inte på det. Älskar att det finns såser som är festgoda utan att innehålla grädde!
Det här behöver du:
½ gul lök
1 msk torkad grönpeppar
50 gram smör
½ dl vetemjöl eller idealmjöl
3 ½ – 4 dl vatten
1 tärning köttbuljong eller ½ tärning mörk oxbuljong och ½ tärning grönsaksbuljong
1 ½ dl madeira (den billigaste Madeira fine går bra)
1 msk tomatpuré
ca 1 msk soya
1-2 msk fryst eller färsk hackad persilja
Tillbehör:
passar bra till både nötkött, kyckling och fläskkött
Gör så här:
Hacka löken. Krossa pepparn, antingen i mortel eller mellan fingrarna.
Smält smöret i kastrull. Stek löken lätt, den ska bara bli genomskinlig, inte brun. Strö ner pepparsmulet. Strö på mjölet, rör om och späd med vin och vatten.
Krydda med buljongtärning, tomatpuré och soya.
Låt såsen puttra 15 – 30 minuter. Sila sedan bort lök och pepparsmul.
Rör ner persilja i såsen.
Källa: hittade receptet i en veckotidning för hundra år sen
Det här behöver du:
½ gul lök
1 msk torkad grönpeppar
50 gram smör
½ dl vetemjöl eller idealmjöl
3 ½ – 4 dl vatten
1 tärning köttbuljong eller ½ tärning mörk oxbuljong och ½ tärning grönsaksbuljong
1 ½ dl madeira (den billigaste Madeira fine går bra)
1 msk tomatpuré
ca 1 msk soya
1-2 msk fryst eller färsk hackad persilja
Tillbehör:
passar bra till både nötkött, kyckling och fläskkött
Gör så här:
Hacka löken. Krossa pepparn, antingen i mortel eller mellan fingrarna.
Smält smöret i kastrull. Stek löken lätt, den ska bara bli genomskinlig, inte brun. Strö ner pepparsmulet. Strö på mjölet, rör om och späd med vin och vatten.
Krydda med buljongtärning, tomatpuré och soya.
Låt såsen puttra 15 – 30 minuter. Sila sedan bort lök och pepparsmul.
Rör ner persilja i såsen.
Källa: hittade receptet i en veckotidning för hundra år sen
tisdag 9 november 2010
Västerbottensostpaj
Nej nu är jag less på att leta receptet på ostpajen! Jag gör den till midsommar, till kräftskivan, till picknick, till helglunch, till vintervickning. Varenda gång får jag leta efter receptet. Nu senast hade Norrmejerier stuvat på webben och plockat bort guldcorn.com vilket förstås gjorde gamla bokmärken värdelösa. Så nu publicerar jag receptet rakt av, fast det inte är mitt eget, förutom förslagen på tillbehören. Källan till recept, vare sig de är egna, lånade, vidareutvecklade, anger jag förresten alltid i botten. Nå, sätt igång med pajen nu!
6 portioner
Det här behöver du:
Pajdeg:
125 g smör
3 dl vetemjöl
1 msk vatten
Fyllning:
150 g riven Västerbottensost
3 ägg
2 dl vispgrädde
1 krm svartpeppar
Tillbehör:
Grönsallad
Rökt fisk, hackad rödlök eller purjolök, gräddfil
Kräftstjärtar, räkor, majonnäs
Rökt renstek, nötstek eller skinka
Gör så här:
Sätt ugnen på 225°. Mixa smör och mjöl i matberedare till en smulig massa. Tillsätt vattnet och mixa ihop till en smidig deg. Tryck ut pajdegen i en pajform (24 cm i diameter). Nagga formen i botten och ställ in i ugnen ca 10 minuter.
Vispa ägg och grädde, tillsätt osten. Smaka av med salt och peppar. Häll ostfyllningen i pajskalet och grädda ca 20 minutser tills pajen stelnat. Låt svalna.
Källa: norrmejerier.se
6 portioner
Det här behöver du:
Pajdeg:
125 g smör
3 dl vetemjöl
1 msk vatten
Fyllning:
150 g riven Västerbottensost
3 ägg
2 dl vispgrädde
1 krm svartpeppar
Tillbehör:
Grönsallad
Rökt fisk, hackad rödlök eller purjolök, gräddfil
Kräftstjärtar, räkor, majonnäs
Rökt renstek, nötstek eller skinka
Gör så här:
Sätt ugnen på 225°. Mixa smör och mjöl i matberedare till en smulig massa. Tillsätt vattnet och mixa ihop till en smidig deg. Tryck ut pajdegen i en pajform (24 cm i diameter). Nagga formen i botten och ställ in i ugnen ca 10 minuter.
Vispa ägg och grädde, tillsätt osten. Smaka av med salt och peppar. Häll ostfyllningen i pajskalet och grädda ca 20 minutser tills pajen stelnat. Låt svalna.
Källa: norrmejerier.se
söndag 7 november 2010
Tarte aux bananes Sainte-Anne
Edit: Det är bara att bita i det sura äpplet. Jag får inte krämen att bete sig som en brûlée när jag testlagar. Det är vådan av att skriva receptet ur minnet och och skicka in till tävlingen istället för att vänta till baket är klart och kolla om jag mindes rätt och fick det att funka. Nåväl, det finns en lösning. Tänk crème pâtissière, lägg till ett par teskedar majs- eller potatisstärkelse när gräddblandningen kokas upp. Rör ut maizena eller potatismjöl i lite vatten innan du rör ner det så det inte blir klumpar. Om du gräddar krämen i pajskalen innan du lägger på bananskivorna blir den också lätthanterligare och bananskivorna kapsejsar inte i krämen.
Bananer har fått en helt ny status i mina ögon. Förr var bananen en sån där behändig, billig, bra-att-ha-frukt. Mellanmål. Efter träningen. I väntan på maten. Klarar sig i väskan. Praktiskt förpackad.
Sedan åkte jag till Karibien, och i den lilla vindsvåningen ställde hyresvärdinnan in en skål frukt. En långsmal ananas formad som en flaska. Ett halvdussin trinda auberginelila passionsfrukter. Och en liten stock små bananer.
Inte visste jag att bananer kunde vara så goda! Fullmatat fullödigt mogna men ändå en fräschör som borde få varenda prickig svennebananbanan att skämma ögonen ur sig över sin jolmiga sötma. Bananer på stranden efter frukost. På språkkursens rast. I romdränkt fruktsallad efter middagen.
Efter resan dröjdedet åratal innan jag kunnat äta en banan från en svensk affär med njutning. Grön och träig eller prickig och jolmig. För att inte tala om alla reportage och dokumentärer om bananodlingens baksidor. Först när de fina små rättvisemärkta och ekologiskt odlade bananerna kom till butiken kändes det moraliskt okej att äta banan igen. Och nu börjar de ju faktiskt smaka som en banan ska smaka! Så där soligt fullmatat, men ändå spektrat från lite fräsch syra kvar, så jag förflyttas till mitt Karibien igen.
När fredagen kom vankades marknad i vårt kvarter. Frukt och grönsaker såldes från pick-upens flak. Vid små stånd bildades köer omkring doftande kittlar med fisksoppa och Colombo. Burkar med skimrande honung. Snabb fick man vara för att hinna nappa åt sig några bakverk innan de tog slut. De små söta bananpajerna var underbara, och vi slets mellan vår önskan att trycka ansiktet fullt av krämig rom-vanilj-banan ljuvlighet på spröd pajdeg och vår fåfänga önskan att det aldrig skulle ta slut...
Receptet kunde jag aldrig fråga om, därtill var min franska alldeles för dålig. Men jag har försökt återskapa ljuvligheten jag mötte på marknaden i Sainte-Anne, Guadeloupe, Franska antillerna den där novemberfredagen. Så här blev det, och med detta recept deltar jag i Taffels schyssta baktävling Fairtrade Challange.
Tarte aux bananes Sainte-Anne
Bananpajen kan bakas som en stor paj, eller som små portionspajer vilka i så fall rätteligen ska heta tartelette istället för tarte. Receptet räcker till cirka 8 personer.
Behöver jag säga att det är rättvisemärkt/fairtrade och ekologiskt/krav i alla fall där det går?
Pajdeg:
2 dl grahamsmjöl
2 dl vetemjöl
150 gram smör
1 ägg - men inte hela på en gång
Fyllning:
2,5 dl grädde
0,5 dl mjölk
2 msk rom, gärna lagrad rom av lantlig typ, rhum vieux agricole
1 vaniljstång
edit - 2 tsk majs- eller potatisstärkelse
4 äggulor
0,75 dl råsocker strö
3-5 bananer beroende på storlek
2 msk råsocker strö eller flor till ytan
Servering:
Småpajerna kan serveras svala precis som de är
Pajbitar kan gärna serveras varma, med en klick glass
I så fall också gärna med strössel av rostade kanderade nötter och hackad mörk choklad
En kopp starkt kaffe
Ett glas lagrad agricolerom
Häll upp en kopp kaffe och ett glas rom. Njut pajen med alla tillbehör. Eller ta en avsvalnad paj i händerna och tryck i dig au naturel!
Källa: Eget dvs http://mzkaribien.blogspot.com/ med mejladress karibien at hotmail.com
Inspiration från damerna på le marché vid stadion i Sainte-Anne
och diverse franskkaribiska recept på webben
Bananer har fått en helt ny status i mina ögon. Förr var bananen en sån där behändig, billig, bra-att-ha-frukt. Mellanmål. Efter träningen. I väntan på maten. Klarar sig i väskan. Praktiskt förpackad.
Sedan åkte jag till Karibien, och i den lilla vindsvåningen ställde hyresvärdinnan in en skål frukt. En långsmal ananas formad som en flaska. Ett halvdussin trinda auberginelila passionsfrukter. Och en liten stock små bananer.
Inte visste jag att bananer kunde vara så goda! Fullmatat fullödigt mogna men ändå en fräschör som borde få varenda prickig svennebananbanan att skämma ögonen ur sig över sin jolmiga sötma. Bananer på stranden efter frukost. På språkkursens rast. I romdränkt fruktsallad efter middagen.
Efter resan dröjdedet åratal innan jag kunnat äta en banan från en svensk affär med njutning. Grön och träig eller prickig och jolmig. För att inte tala om alla reportage och dokumentärer om bananodlingens baksidor. Först när de fina små rättvisemärkta och ekologiskt odlade bananerna kom till butiken kändes det moraliskt okej att äta banan igen. Och nu börjar de ju faktiskt smaka som en banan ska smaka! Så där soligt fullmatat, men ändå spektrat från lite fräsch syra kvar, så jag förflyttas till mitt Karibien igen.
När fredagen kom vankades marknad i vårt kvarter. Frukt och grönsaker såldes från pick-upens flak. Vid små stånd bildades köer omkring doftande kittlar med fisksoppa och Colombo. Burkar med skimrande honung. Snabb fick man vara för att hinna nappa åt sig några bakverk innan de tog slut. De små söta bananpajerna var underbara, och vi slets mellan vår önskan att trycka ansiktet fullt av krämig rom-vanilj-banan ljuvlighet på spröd pajdeg och vår fåfänga önskan att det aldrig skulle ta slut...
Receptet kunde jag aldrig fråga om, därtill var min franska alldeles för dålig. Men jag har försökt återskapa ljuvligheten jag mötte på marknaden i Sainte-Anne, Guadeloupe, Franska antillerna den där novemberfredagen. Så här blev det, och med detta recept deltar jag i Taffels schyssta baktävling Fairtrade Challange.
Tarte aux bananes Sainte-Anne
Bananpajen kan bakas som en stor paj, eller som små portionspajer vilka i så fall rätteligen ska heta tartelette istället för tarte. Receptet räcker till cirka 8 personer.
Behöver jag säga att det är rättvisemärkt/fairtrade och ekologiskt/krav i alla fall där det går?
Pajdeg:
2 dl grahamsmjöl
2 dl vetemjöl
150 gram smör
1 ägg - men inte hela på en gång
Fyllning:
2,5 dl grädde
0,5 dl mjölk
2 msk rom, gärna lagrad rom av lantlig typ, rhum vieux agricole
1 vaniljstång
edit - 2 tsk majs- eller potatisstärkelse
4 äggulor
0,75 dl råsocker strö
3-5 bananer beroende på storlek
2 msk råsocker strö eller flor till ytan
Servering:
Småpajerna kan serveras svala precis som de är
Pajbitar kan gärna serveras varma, med en klick glass
I så fall också gärna med strössel av rostade kanderade nötter och hackad mörk choklad
En kopp starkt kaffe
Ett glas lagrad agricolerom
Gör så här:
Blanda grahamsmjöl och vetemjöl, tärna ner det rumsvarma smöret. Nyp ihop till en smulig blandning. Knäck ägget i en skål och vispa ihop det lätt. Tillsätt hälften i smuldegen, rör om och forma en sammanhållen deg - alternativt ta mer ägg om degen är torr och trög. Lägg degen åt sidan en stund, gärna svalt. Sätt ugnen på 200 grader.
Skär upp vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg stång och frön i en kastrull, tillsätt grädde och mjölk, koka upp. Edit - blanda maizena eller potatismjöl med lite vatten, vispa ner det i gräddblandningen, låt detta få ett uppkok och dra sedan kastrullen åt sidan och låt den svalna lite.
Vispa äggulor och socker i en skål. Vispa ner gräddblandningen lite i taget - och nu får den inte vara kokhet för då koagulerar äggulorna. Plocka bort vaniljstången. Häll krämen i en ren kastrull, sätt på plattan och värm under ständig omrörning. Passsa noga när krämen börjar närma sig rykpunkt så den inte blir grynig. Dra kastrullen åt sidan.
Kavla nu ut pajdegen och täck pajformen/formarna med degen. Skär av överflödet längs kanterna. Sträck inte, då kommer degen bara att dra sig tillbaka när den gräddas. Pricka botten med en gaffel och grädda i mitten av ugnen tills den just börjar få färg.
Vispa ner romen i krämen och fyll pajskalet/pajskalen med krämen. Edit - sänk värmen till 150 grader och grädda pajskalen med krämen i tills krämen börjar stelna och bli dallrig.
Skala och skiva bananerna. Lägg skivorna fint som tegelpannor på krämen.
Ställ in formen/formarna i ugnen, edit - höj temperaturen till 225 grader.
Hur länge beror förstås på hur stor/stora pajformar du har. Kolla när krämen börjar stanna, känns dallrig som en crème brûlée. Ta ut formen/formarna.
Det sista momentet kan vänta om inte pajerna ska ätas direkt - strö råsocker på banantäcket, ställ in pajen någon minut under grillen eller smält sockret med en gasolbrännare.
Häll upp en kopp kaffe och ett glas rom. Njut pajen med alla tillbehör. Eller ta en avsvalnad paj i händerna och tryck i dig au naturel!
Källa: Eget dvs http://mzkaribien.blogspot.com/ med mejladress karibien at hotmail.com
Inspiration från damerna på le marché vid stadion i Sainte-Anne
och diverse franskkaribiska recept på webben
torsdag 7 oktober 2010
Amerikansk pecanpaj
Jag älskar de där hyllorna med naturgodis, sånt där dyr sockerindränkt torkad frukt, yoghurtdoppade russin och russin och japanska rissnacks. Lådorna med plockgodis för vuxna går jag förbi förstås, för det är inte de som lockar. Men med naturgodiset följer alla dessa underbara nötter. Nötter som var mer eller mindre hopplösa att få tag i, var sanslöst dyra och/eller krävde en resa till storstadens marknader.
Macadamia. Paranötter. Pecan. Denna underbara milda, frasiga pecannöt som bara längtar efter att rostas, dränkas i lönnsirap, strös över glass. Pekannöten växer på ett träd i Hickory-familjen, den skalade nöten liknar en valnöt, men till skillnad från valnötens är pecannötens skal slätt. Den är en luring att skala med nötknäppare. Skalet är glatt och hårt och man tar i för att knäcka igenom - och då spräcker man den sköra nöten innanför också. Förr fick jag vara glad om hittade oskalade pecannötter i en påse blandade nötter till jul - nu finns skalade pecannötter i butiken året om. Förr var pecanpajen en delikatess jag gjorde till nyårsafton - nu kan jag göra den när jag vill :)
Det här behövs till pajdegen:
3 dl vetemjöl
150 gram smör
1 ägg
2 msk vatten
Smält smöret till pajdegen, slå i sockret och låt det smälta tillsammans. Råsocker har högre smältpunkt än vanligt strösocker så lite kristaller kommer att vara kvar, de smälter sen när du gräddar pajen. Ta plattan från värmen och slå i sirapen. Låt svalna lite. Rör i vanilj.
Servera gärna pajen ljummen med glass, alternativt vispad grädde. Lite frukt friskar upp, att skära hinnfria klyftor av småcitrus blir kanonbra. Physalis eller ananas är andra favoriter.
Macadamia. Paranötter. Pecan. Denna underbara milda, frasiga pecannöt som bara längtar efter att rostas, dränkas i lönnsirap, strös över glass. Pekannöten växer på ett träd i Hickory-familjen, den skalade nöten liknar en valnöt, men till skillnad från valnötens är pecannötens skal slätt. Den är en luring att skala med nötknäppare. Skalet är glatt och hårt och man tar i för att knäcka igenom - och då spräcker man den sköra nöten innanför också. Förr fick jag vara glad om hittade oskalade pecannötter i en påse blandade nötter till jul - nu finns skalade pecannötter i butiken året om. Förr var pecanpajen en delikatess jag gjorde till nyårsafton - nu kan jag göra den när jag vill :)
Det här behövs till pajdegen:3 dl vetemjöl
150 gram smör
1 ägg
2 msk vatten
Det här behövs till nötfyllningen:
60 gram smör
115 gram farinsocker eller rårörsocker
2 ägg, vispade
1 1/4 dl ljus sirap eller cane syryp (sockerrörssirap)
1 msk vetemjöl
drygt 1/2 dl mjölk
1 krm vaniljextrakt eller mald vaniljstång, alt 1 tsk vaniljsocker
180 gram skalade pecannötter
Gör så här:
Häll upp vetemjölet till pajdegen i en skål. Hacka ner smöret med en kniv och nyp ihop med fingertopparna tills blandningen börjar bilda degklumpar. Vispa ihop ägget med vattnet, och slå lite över degsmulorna. Arbeta ihop till en deg, pröva dig fram hur mycket som behövs för få till en smidig deg. Jag använde 2/3 ungefär. Kavla ut degen på ett bakplåtspapper. Lägg pajformen på, greppa hela paketet och vänd rätt. Dra av bakplåtspappret och tryck försiktigt ut degen i kanterna på formen, skär rent längs kanterna. Pricka pajskalet och grädda det i ca 200 graders ugn tills det börjar få lite färg. Eventuellt kan du lägga torkade bönor, linser el likn i skalet under gräddningen för att det ska hålla formen.
Smält smöret till pajdegen, slå i sockret och låt det smälta tillsammans. Råsocker har högre smältpunkt än vanligt strösocker så lite kristaller kommer att vara kvar, de smälter sen när du gräddar pajen. Ta plattan från värmen och slå i sirapen. Låt svalna lite. Rör i vanilj.Vispa ihop de två äggen med vetemjölet och mjölken. Krossa nötterna lätt i händerna, eller hacka lite grovt, och strö ut över pajbottnen. Vispa ner äggblandningen i smör-sockerblandningen och slå smeten över nötterna. Grädda i ca 200 grader i 15 minuter, sänk sedan till ca 160 grader och grädda tills kola-äggsmeten stannar. Gunga lite i formen så ser du när smeten börjar stelna.
Servera gärna pajen ljummen med glass, alternativt vispad grädde. Lite frukt friskar upp, att skära hinnfria klyftor av småcitrus blir kanonbra. Physalis eller ananas är andra favoriter.Självklart kan du pröva andra nötter, valnöt till exempel. Eller experimentera med en blandning; pecan, mandel och macadamia blir mild och söt, pecan, hasselnöt och rostade saltade pistagenötter en lite tuffare variant.
Källa: En liten bok om nötter, Rosamond Richardson, Informationsförlaget
fast beskrivningen av tillagningen har jag skrivit om.
onsdag 22 september 2010
Kyckling Korma to die for
Jag gillar indisk mat, men har hittills inte lyckats laga en anständig indisk rätt hemma. Att steka några kycklingbitar och hälla på en burk färdig sås kvalificerar inte som anständig matlagning, och det blir inte mycket bättre att använda en färdig kryddpasta och en burk tomat eller grädde.
Men nu har jag hittat Receptet. En indisk rätt där jag gör maten från grunden, blandar och rostar och smörfräser kryddorna själv - och det blir så himla gott att det är värt varje minut!
Det här behövs:
1 kg bröst eller lårfilé av kyckling
2 stora gula lökar
6 klyftor vitlök
1/2 dl tunt skivad ingefära
1 dl skirat smör (ghee) eller matolja
1 tsk mald kanel
2 msk mald koriander
1 tsk gurkmeja
2 tsk mald spiskummin
2 tsk kardemummakärnor eller 1 msk hela kardemummakapslar
1/2 tsk salt
1 nypa kajennpeppar (eller chili efter smak)
2 dl mald skalad mandel
1 dl russin
1 dl grädde
1 dl kokosmjölk
1 tsk salt
1 msk socker
3 msk pressad citron
Servera med:
basmatiris, gärna kokt med kryddor; hela kardemummakapslar, kanelstång, kryddnejlika, lagerblad
sallad
rostade saltade nötter, till exempel cashew
mango chutney
naanbröd, gärna med vitlök
papadums
yoghurtsås med mynta
Gör så här:
Börja med att skira smör till ghee, alternativt använd vanligt smör eller olja.
Skålla, skala och mal mandeln.
Stöt kardemumman i en mortel. Har du ingen mortel funkar en pepparkvarn, men det är mer arbetssamt. I sista hand tar du förstås färdigmald kardemumma.
Häll grädde, kokosmjölk, malen mandel och russin i en gryta (jag hoppade över russinen).
Låt löken smörsteka några minuter, lägg i ingefäran och pressa till sist i vitlöken. Det ska inte brynas, bara bli genomskinligt smörstekt. Lägg över i grytan och slå på värmen.
Skär kycklingen i bitar, bryn i omgångar och lägg över i grytan när all kyckling är brynt. Späd med vatten då och då.
Men nu har jag hittat Receptet. En indisk rätt där jag gör maten från grunden, blandar och rostar och smörfräser kryddorna själv - och det blir så himla gott att det är värt varje minut!
Det här behövs:
1 kg bröst eller lårfilé av kyckling
2 stora gula lökar
6 klyftor vitlök
1/2 dl tunt skivad ingefära
1 dl skirat smör (ghee) eller matolja
1 tsk mald kanel
2 msk mald koriander
1 tsk gurkmeja
2 tsk mald spiskummin
2 tsk kardemummakärnor eller 1 msk hela kardemummakapslar
1/2 tsk salt
1 nypa kajennpeppar (eller chili efter smak)
2 dl mald skalad mandel
1 dl russin
1 dl grädde
1 dl kokosmjölk
1 tsk salt
1 msk socker
3 msk pressad citron
Servera med:
basmatiris, gärna kokt med kryddor; hela kardemummakapslar, kanelstång, kryddnejlika, lagerblad
sallad
rostade saltade nötter, till exempel cashew
mango chutney
naanbröd, gärna med vitlök
papadums
yoghurtsås med mynta
Gör så här:
Börja med att skira smör till ghee, alternativt använd vanligt smör eller olja.
Skålla, skala och mal mandeln.
Stöt kardemumman i en mortel. Har du ingen mortel funkar en pepparkvarn, men det är mer arbetssamt. I sista hand tar du förstås färdigmald kardemumma.
Skala ingefäran och skär den i tunna skivor alternativt strimla ingefäran.
Skala vitlöksklyftorna. Finhacka löken.
Häll grädde, kokosmjölk, malen mandel och russin i en gryta (jag hoppade över russinen).Hetta upp en stekpanna, strö på kryddorna och låt de rostas lätt. Du känner på doften när kryddorna blir varma, rör om så det inte bränns. Klicka på en rejäl klick smör och låt kryddorna fräsa i fettet. Häll över i grytan.
Låt löken smörsteka några minuter, lägg i ingefäran och pressa till sist i vitlöken. Det ska inte brynas, bara bli genomskinligt smörstekt. Lägg över i grytan och slå på värmen.
Skär kycklingen i bitar, bryn i omgångar och lägg över i grytan när all kyckling är brynt. Späd med vatten då och då.
Sätt på riset, koka gärna med kryddor. Lägg dem i en tesil, om du inte råkar ha en kryddsil. Eller sy in kryddorna i en bit gasbinda.
Smaka av grytan med salt, socker och citronsaft.
Källa: Dagens Nyheter, fast tillagningsanvisningarna har jag ändrat.
Smaka av grytan med salt, socker och citronsaft.
Källa: Dagens Nyheter, fast tillagningsanvisningarna har jag ändrat.
söndag 5 september 2010
Madeirakyckling med risotto
Matmodet har förändrats nåt otroligt sedan jag växte upp. För att inte tala om hur utbudet i butikerna har exploderat. Ibland är det lätt man oreflekterat springer vidare, i samma fåra som alla andra. Bort från hämtpizzan och Flygande Jakob till grekiska sallader och libanesisk meze. Men ibland blir jag så himla trött på 00-talets mat med rucola i varje sallad och chèvre på varje tallrik. Jag gillar att kasta en blick över axeln och låta maten från 70- och 80-talen stå på bordet igen. Har jag inte receptet improviserar jag ihop något som liknar det jag minns, eller lyfter fram vissa delar av rätten och struntar i andra.
Här gör jag kycklinggrytan ganska lik originalet, men kombinerar med en risotto som faktiskt är risotto och inte kylskåpsrensning med parboiled ris.
Det här behövs till kycklingen:
1 kilo kycklingfilé (nej du måste inte laga mat till ett helt kompani, ta hälften av allting om du vill). På 70-talet gjorde mina föräldrar rätten med kycklingens alla delar, gör det du också om du föredrar det.
smör eller olja att steka i
grillkrydda typ Caj P original (ingen röksmak)
en stor påse färska champinjoner, ca ett kilo
en stor klase gröna vindruvor (kärnfria förenklar livet betydligt)
en halv flaska madeira, dvs ca 35 cl (inte den sötaste sorten)
3-5 dl grädde (beroende på önskat midjemått)
3-5 dl god buljong (kycklingfond eller kött- & grönsaksbuljong)
idealmjöl eller vetemjöl att reda med
salt & svartpeppar
Det här behövs till risotto för 4-6 portioner:
1 gul lök
smör eller olja att steka i
3 dl avorioris, carnaroli eller något annat risottoris
en piccoloflaska/liten tetra vitt vin (2 1/2 dl alltså)
8-12 dl god buljong (kycklingfond eller grönsaksbuljong)
50 g parmesanost eller grana padana i bit (ta för allt i världen inte den ”färdigrivna” modell sågspån, hellre en riktigt lagrad västerbotten eller prästost)
ett par matskedar smör
Gör så här:
Skär kycklingköttet i lagom munsbitar, bryn det sedan i omgångar så det inte blir för fullt i pannan. Krydda med grillkryddan så den också hinner brynas lite. Hiva över i grytan och slå på vinet. Diska skärbräda och kniv noga. Putsa och skär svampen i grova bitar, bryn den också och häll i grytan.
Koka upp buljongen till risotton och håll den varm. Hacka löken riktigt fint, låt den svettas lite i smöret - men inte bli brynt! Slå på vinet och riset och låt det hela koka upp. Sedan återstår att passa risotton, slå på en slev buljong emellanåt, det ska aldrig koka torrt utan bubbla lite försiktigt tills det blir krämigt.
Men under tiden är det dags att värma på kycklingen, häll i grädden och hälften av buljongen/fonden. Krydda lite och låt det koka upp.
Nu är det dags för pillergörat att skära itu vindruvorna och pilla ut kärnorna. De ska inte i förrän de sista fem minuterna eller så. Du hinner alltså smaka av grytan, reda till önskad såskonsistens (skaka ihop vatten och mjöl i en burk med lock, vispa ner och låt det koka upp), och röra ner lite mer buljong i risotton.
Riv osten fint. Smaka på riset, kornen ska vara nätt och jämt genomkokta och konsistensen krämig, inte för kompakt för då blir det gröt. När kycklinggrytan är färdig, rör ner osten i risotton och avsluta med ett par skedar smör.
Servera - njut!
Risotton serveras med fördel till allehanda italienska rätter som kyckling Cacciatora, Osso buco och andra rätter med tomat och vin. Förgyll den gärna då med ett kuvert saffran, och vips har du gjort Risotto Milanese. Ska man vara riktigt petig innehåller originalreceptet också benmärg, men så nogräknad är inte jag. Risotton kan också serveras som ensamrätt, pröva då att röra ner lite skuren nykokt grön sparris.... mmmmm....
Här gör jag kycklinggrytan ganska lik originalet, men kombinerar med en risotto som faktiskt är risotto och inte kylskåpsrensning med parboiled ris.
Det här behövs till kycklingen:
1 kilo kycklingfilé (nej du måste inte laga mat till ett helt kompani, ta hälften av allting om du vill). På 70-talet gjorde mina föräldrar rätten med kycklingens alla delar, gör det du också om du föredrar det.
smör eller olja att steka i
grillkrydda typ Caj P original (ingen röksmak)
en stor påse färska champinjoner, ca ett kilo
en stor klase gröna vindruvor (kärnfria förenklar livet betydligt)
en halv flaska madeira, dvs ca 35 cl (inte den sötaste sorten)
3-5 dl grädde (beroende på önskat midjemått)
3-5 dl god buljong (kycklingfond eller kött- & grönsaksbuljong)
idealmjöl eller vetemjöl att reda med
salt & svartpeppar
Det här behövs till risotto för 4-6 portioner:
1 gul lök
smör eller olja att steka i
3 dl avorioris, carnaroli eller något annat risottoris
en piccoloflaska/liten tetra vitt vin (2 1/2 dl alltså)
8-12 dl god buljong (kycklingfond eller grönsaksbuljong)
50 g parmesanost eller grana padana i bit (ta för allt i världen inte den ”färdigrivna” modell sågspån, hellre en riktigt lagrad västerbotten eller prästost)
ett par matskedar smör
Gör så här:
Skär kycklingköttet i lagom munsbitar, bryn det sedan i omgångar så det inte blir för fullt i pannan. Krydda med grillkryddan så den också hinner brynas lite. Hiva över i grytan och slå på vinet. Diska skärbräda och kniv noga. Putsa och skär svampen i grova bitar, bryn den också och häll i grytan.
Koka upp buljongen till risotton och håll den varm. Hacka löken riktigt fint, låt den svettas lite i smöret - men inte bli brynt! Slå på vinet och riset och låt det hela koka upp. Sedan återstår att passa risotton, slå på en slev buljong emellanåt, det ska aldrig koka torrt utan bubbla lite försiktigt tills det blir krämigt.
Men under tiden är det dags att värma på kycklingen, häll i grädden och hälften av buljongen/fonden. Krydda lite och låt det koka upp.
Nu är det dags för pillergörat att skära itu vindruvorna och pilla ut kärnorna. De ska inte i förrän de sista fem minuterna eller så. Du hinner alltså smaka av grytan, reda till önskad såskonsistens (skaka ihop vatten och mjöl i en burk med lock, vispa ner och låt det koka upp), och röra ner lite mer buljong i risotton.
Riv osten fint. Smaka på riset, kornen ska vara nätt och jämt genomkokta och konsistensen krämig, inte för kompakt för då blir det gröt. När kycklinggrytan är färdig, rör ner osten i risotton och avsluta med ett par skedar smör.
Servera - njut!
Risotton serveras med fördel till allehanda italienska rätter som kyckling Cacciatora, Osso buco och andra rätter med tomat och vin. Förgyll den gärna då med ett kuvert saffran, och vips har du gjort Risotto Milanese. Ska man vara riktigt petig innehåller originalreceptet också benmärg, men så nogräknad är inte jag. Risotton kan också serveras som ensamrätt, pröva då att röra ner lite skuren nykokt grön sparris.... mmmmm....
Med en halvflaska madeira i grytan blir det kraftig madeirakaraktär, självklart kan du ta mindre. Har du ingen madeira kan du gör grytan med vitt vin istället, i så fall föreslår jag att du också smaksätter med paprika. Låt rikligt med paprikapulver fräsa med på slutet när du bryner kycklingen.
måndag 30 augusti 2010
Fuskstroganoff med falukorv
När magen kurrar, fantasin går på tomgång och tålamodet tryter då är det lätt att tro på livmedelsproducenter som gör sitt bästa för att övertyga oss att just deras påse och paket innehåller allt du behöver.
Rätt ofta har de fel. Rätt så många påsar innehåller basvaror till en sås, att blanda med nån sorts kött, eventuellt grönsaker, och så ris, pasta, couscous eller liknande till. Behöver man egentligen en fabrikör som blandar tomat, lök, svamp och kryddor och kallar det Stroganoff?
Vill man förfalska en rysk 1800-talsrätt kan man åtminstone göra det själv. Godare.
Inte för att jag vill skryta (äsch det är klart jag vill) men när dottern i dag fick frågan - mix eller hemmagjord? - blev svaret
Rätt ofta har de fel. Rätt så många påsar innehåller basvaror till en sås, att blanda med nån sorts kött, eventuellt grönsaker, och så ris, pasta, couscous eller liknande till. Behöver man egentligen en fabrikör som blandar tomat, lök, svamp och kryddor och kallar det Stroganoff?
Vill man förfalska en rysk 1800-talsrätt kan man åtminstone göra det själv. Godare.
Inte för att jag vill skryta (äsch det är klart jag vill) men när dottern i dag fick frågan - mix eller hemmagjord? - blev svaret
Hemmagjord!!! Hundra gånger godare.Recept på vardagsmat som blir klar samtidigt som en panna ris kokar, det kan man aldrig ha för många varianter av. Den här rätten gör inte anspråk på att vara värdig en rysk greve, men den duger bra i vår familj. Och kanske i din?
Det här behövs:
1 burk finkrossade tomater, Muttis är bra. Använder du passerade tomater, ta lite mindre för smaken är mer koncentrerad
2 dl grädde, crème fraîche eller smetana, beroende på hur syrlig du vill ha rätten, och hur mycket syra tomaterna står för
2 msk kalvfond, eller 1 pod/tärning köttbuljong
1-2 msk senap, skånsk om du gillar det, fransk om det är din favorit
1 tsk torkad mejram, eller någon annan mild ört du gillar
salt & peppar
smör och/eller olja
2 små gula lökar eller 1 stor
2 små burkar champinjoner, eller en påse färska
600 gram falukorv
vatten
Gör så här:
Gör så här:
Sätt på vatten till riset, salta.
Häll tomat, grädde och smaksättning i en gryta och låt den få puttra lätt.
Hacka eller skiva löken, låt den svettas genomskinlig i smör eller olja, häll över i grytan och rör om.
Medan löken svettades har du förstås hällt av spadet från svampen, kramat ur den och eventuellt skurit den i mindre bitar.
Låt svampen få färg medan du skär korven i strimlor. Svampen ner i grytan, och korven ner i stekpannan.
Med händer som har lite köksvana hinner du få korven stekt och vänd ner i grytan lagom tills riset är klart.
När det behövs späder du med lite vatten i grytan. Smaka av, dominerar tomaterna ta mer senap och fond, är såsen mesigt söt ge dem lite sting med några droppar citronsaft eller en neutral vinäger.
Om du vill ha en tjockare, drygare, sås, gör en toppredning. Skaka ihop 1/2 dl kallt vatten med 1 msk vetemjöl eller maizenaredning i en burk med lock, vispa ner i såsen och låt puttra ett par minuter.
söndag 29 augusti 2010
Pasta Carbonara
Meh! Har jag inte bloggat världens godaste, enklaste, snabbaste vardagsrätt?! Senast i förrgår gjorde jag den, men tänkte förstås inte på att fota, så det blir en platshållarbild så länge.
Det finns många sätt att laga en pastarätt med nån sorts fläsk i. Många är jättegoda. Med kraftigt sotat svenskt fläsk. Med ostig riklig sås. Med fryntligt brynt lök. Men Carbonara är det inte. Uppmärksamma bloggläsare har förstås redan konstaterat att på bilden finns den amerikanska ostladdade såsiga Maccheroni and cheese.
I mitt kök tillagas Carbonaran som jag lärt mig av kompisen som jobbat i köket på stans första italienska restaurang, där innehavarna förde en ojämn kamp mot ociviliserade gäster som hade mage att fråga efter ketchup till pastan. Det är möjligt, men jag tvivlar på, att herrarna tagit sig friheter med Carbonarareceptet.
Det här behövs till 1 portion:
spagetti eller annan lång pasta som tagliatelle, fettucini eller linguini
räkna med 75-100 gram torkad pasta eller 100-150 gram färsk pasta per person
fläskkött, rimmat och lufttorkat, ca 70-100 gram per person
helst italiensk pancetta = sidfläsk/bacon - vanligtvis inte rökt
coppa/capicola = av nacke/skuldra går också bra, kolla bara så den är saltad men inte kryddad
prosciutto crudo = skinka är lättare att få tag på, och magrare. Parmaskinka, prosciutto di Parma är onödigt dyr
det sägs att originalCarbonaran gjordes på guanciale = griskind, tänk saluhall och stor plånbok
jaja, det går förstås att använda vanlig eller riktig svensk bacon med rök eller röksmak, det är ofta en massa vatten som ska ånga bort i pannan så räkna med 100-140 gram per person
1 äggula
1-3 msk grädde
en diskutabel ingrediens, vanligare utanför Italien än på de italienska borden
1/2 - 1 dl nyriven smakrik italiensk lagrad ost, som parmesan, pecorino eller grana padano
pecorino romano är traktens ost gjord på fårmjölk, parmesan är en umamirik vällagrad komjölksost, grana padano efterliknar parmesan men är mildare, yngre och lite billigare
havssalt & svartpeppar
Gör så här:
Sätt på vattnet till pastan, minst 1 liter vatten och 1 tsk salt till 100 gram pasta/1 portion.
Hetta upp en stekpanna.
Skär eller riv fläsk/skinka i strimlor och släng ner i stekpannan, håll igång med en stekpincett. Lite olivolja i pannan om du har magert kött. Håll varmt.
I en liten skål eller kopp rör du äggula med en skvätt grädde, rör ner lite salt & mal lite svartpeppar.
Häll av vattnet från den färdiga pastan - men spar någon matsked kokvatten i kastrullen.
Häll på äggula och grädde - eller strunta i grädden.
Strö den rivna osten över, rör om med stekpincetten.
Nu ska du ha fått en aning tunn sås som täcker pastan utan att klibba ihop den, osten ska ha smält jämnt och fint, äggulan blandat sig välvilligt utan att skapa äggröra. Det sistnämnda är hela anledningen till att jag använder grädde alls - med bara äggula, kokspad och ost får man akta hettan om man vill undvika scrambled eggs.
Häll upp pastan i en djup tallrik.
Strö fläskköttet över pastan, ta några rejäla tag med svartpepparkvarnen, och servera extra riven ost för den som vill.
Ska man servera pasta Carbonara till många föreslår jag att var och en får en kopp äggula+grädde och en kopp riven ost. På bordet står en skål fläsk och en svartpepparkvarn. Var och en får en djuptallrik ångande pasta uppslevad vid bordet och blandar såsen i tallriken med gaffeln själv och tar sen för sig av fläsket.
Lite lagom pyssel att prata kring, och så kan man ju alltid spekulera huruvida rättens namn syftar på kolgruvearbetarens hustru på grund av molnet av svartpeppar, eller om det kanske var det hemliga revolutionära sällskapet Carbonari, bildat på 1800-talet med syftet att ena Italien, som hyllades med rätten. Eller så kan man resonera kring vilket sorts fläsk och ost som är det rätta, är det blasfemi att använda grädde, ska kanske hela ägget inklusive vitan ingå, och är det fortfarande en Carbonara ifall man har ärter, svamp eller lök i rätten? Nu finns det förstås en risk att alla gäster blir ense om att precis som du serverar rätten är helt fel...
tisdag 17 augusti 2010
Leversås - älskade skolmat
Det händer inte ofta att man hör talas om det, men ibland gillar folk faktiskt skolmaten. Kanske har man väldigt tur och har ett skolkök där man brinner för sitt jobb och lyckas åstadkomma god, riktig mat varje dag trots en knapp budget. Kanske råkar man snubbla på ett lysande undantag i en strid ström av prefabricerad, billig, extremtråkig mat. Kanske har man bara jäkligt konstig smak, eller en maschochistisk ådra.
Jag vet inte vilketdera som fick mig som fjortonåring att gilla skolans leversås med ris och en rejäl klick lingonsylt. Men jag gillar rätten så mycket att jag återskapat den i mitt eget kök.
Jag vet inte vilketdera som fick mig som fjortonåring att gilla skolans leversås med ris och en rejäl klick lingonsylt. Men jag gillar rätten så mycket att jag återskapat den i mitt eget kök.Är man utrustad med en kvarn kan man mala ungnötslever själv, alternativet är en tillmötesgående kött & charkavdelning på din affär - eller leta i frysdiskarna efter malen lever, leverfärs. Jag tycker ungnötslever eller kalvlever är bäst, svinlever är inte alls lika gott.
Läs noga på etiketten, om den magra nötlevern blandats med späck går den att använda, men om färsen blandats med potatis duger den inte. Använder du färdigmalen lever blir det här en snabb middag - tid att tina ev frusen färs oräknad.
(Bloggverktyget vägrar vända bilden rätt)
Det här behövs till 6 portioner:
800-900 gram malen lever, 3 st plastkorvar med à 300 g fryst leverfärs
smör eller smör & rapsolja
ca 3/4 dl vetemjöl
ca 6 dl vatten
1 1/2 tärning mörk oxbuljong
2-3 msk soja
vitpeppar
Gör så här:
Tina frusen lever genom att lägga plastkorvarna i en stor skål/diskho med varmt vatten. Obs! Låt dem inte ligga längre än att de just tinar, annars förstörs de i värmen. Det går bra att börja steka även om det finns en frusen kärna.
Färsk lever skär du i bitar, putsa bort stora blodkärl, och mal på skivan med små hål.
Sätt på saltat vatten till riset.
Hetta upp en stekpanna och klicka i smör. Stick hål på en plastkorv med lever och stek den på ganska hög värme (5 av 6), rör om så att den blir smulig ungefär som köttfärs.
Dags att lägga riset i vattnet?
Häll över levern i en gryta och stek de två sista plastkorvarna med lever.
Värm nu upp grytan med lever, strö mjölet över och rör om. Blanda ner ungefär 4 dl vatten till att börja med.
Smaksätt med buljong, soya och vitpeppar.
Låt såsen få puttra, fyll på vatten när det behövs. Smaka av.
Servera med ris och lingonsylt
måndag 16 augusti 2010
Leverbiff på pappas vis
Somliga maträtter kommer man sig inte för att laga själv, trots att man gillat dem hos kompisar, i föräldrahemmet, på skolan (jo, sånt händer), vid fest med catering, på restaurang.
Som barn gillade jag leverbiff. Hemma, vill säga. Den där stabbiga hockeypucken som skolan serverade var inte värd namnet. Men pappas leverbiffar... tunna, oförfalskade, med smaklig stekyta och några skedar skedblad sås... aaahhh.
I sommar satt vi utanför pappas husvagn och snackade matminnen. Kroppkakor, farmors blodpalt, mattanten Hilmas underbara sås som pappa slickade av tallriken första dagen i skolan, min högstadieskolas leversås serverad med ris och lingonsylt. Och så leverbiffen då. Pappas. Nån annan har jag aldrig gillat.
Det är nu 26 eller 27 år sedan jag åt pappas leverbiffar. Inte har jag tänkt på att be om dem när vi hälsar på. Och nej, jag har aldrig prövat göra dem själv. Varför? Tja, jag trodde det skulle vara krångligt och svårt, och inte bli bra. Men nu bad jag om receptet, och i kväll har jag gjort dem. Kära nån så gott det var! Inte svårt alls heller. Lite kladdigare och mer tidskrävande än jag har tid för en vardagsmiddag - men det blir definitivt leverbiff nån söndag framöver!
Receptet kunde knappast vara enklare heller.
6-7 hg ungnötslever
3 råa potatisar
1 rå lök
mal på fina skivan
salt
svartpeppar
blanda
klicka med en sked ner i het smörad stekpanna
smaka, mer salt eller peppar?
stek resten
vispa ur stekpannan med mjölk eller grädde för lite sås
salt
svartpeppar
mitt enda tillägg till receptet är en halv tärning mörk oxbuljong, nedrörd i grädden, för jag gillar mycket sås
och så bilderna förstås
Som barn gillade jag leverbiff. Hemma, vill säga. Den där stabbiga hockeypucken som skolan serverade var inte värd namnet. Men pappas leverbiffar... tunna, oförfalskade, med smaklig stekyta och några skedar skedblad sås... aaahhh.
I sommar satt vi utanför pappas husvagn och snackade matminnen. Kroppkakor, farmors blodpalt, mattanten Hilmas underbara sås som pappa slickade av tallriken första dagen i skolan, min högstadieskolas leversås serverad med ris och lingonsylt. Och så leverbiffen då. Pappas. Nån annan har jag aldrig gillat.
Det är nu 26 eller 27 år sedan jag åt pappas leverbiffar. Inte har jag tänkt på att be om dem när vi hälsar på. Och nej, jag har aldrig prövat göra dem själv. Varför? Tja, jag trodde det skulle vara krångligt och svårt, och inte bli bra. Men nu bad jag om receptet, och i kväll har jag gjort dem. Kära nån så gott det var! Inte svårt alls heller. Lite kladdigare och mer tidskrävande än jag har tid för en vardagsmiddag - men det blir definitivt leverbiff nån söndag framöver!
Receptet kunde knappast vara enklare heller.
6-7 hg ungnötslever
3 råa potatisar
1 rå lök
mal på fina skivan
salt
svartpeppar
blanda
klicka med en sked ner i het smörad stekpanna
smaka, mer salt eller peppar?
stek resten
vispa ur stekpannan med mjölk eller grädde för lite sås
salt
svartpeppar
mitt enda tillägg till receptet är en halv tärning mörk oxbuljong, nedrörd i grädden, för jag gillar mycket sås
och så bilderna förstås
tisdag 13 juli 2010
Boeuf Bourguignon - Burgundisk köttgryta
Jag älskar köttgrytor. Länge länge sprider de sin förföriska doft i huset innan man får hugga in. Mustiga djupa smaker. Kött så mört att man kan äta det med sked. Sås. Ljuvliga generösa mängder sås att mosa en potatis i eller doppa brödet i.
Tyvärr har ätteläggen i det här fallet trillat ner från en grantopp nånstans långt ifrån både äpplen och päronträd. Om gryta tycker dottern inte. Pet, pet, pet. Uäck vad är det för äcklig grönsak?! Åh fy, jag fick ett helt pepparkorn! Måste vi ha potatis till?!
Grytlagandet blir liksom inte riktigt lika kul när resultatet inte direkt möts av stående ovationer. Så när orken och inspirationen har varit på upphällningen har stora grytan fått stå oanvänd.
Tills i våras. Efter några månader på egna ben i hyrd lägenhet började dottern ledsna på den enkla snabbgjorda maten. Pasta, köttbullar, svampsoppa, hamburgare, fiskpinnar, hämtmat.
- Mamma, när jag flyttar hem igen får du lova att laga husmanskost. Åh jag längtar efter köttgryta!
Och naturligtvis lagar jag husmanskost och gryta på beställning. Farmors kött (grytstek i sky), kalvstek med gräddsås, gulaschgryta... Nu har turen kommit till den burgundiska grytan. Inte det smartaste valet av mat en varm julidag, men jag överlistade vädrets makter. När solen började närma sig horisonten och kökstemperaturen sjönk till behaglig nivå satte jag igång. Den färdiga grytan kylde jag, packade in i kylskåpet och tar fram till morgondagens middag :)
Det finns många många recept på den burgundiska klassikern. Jag bekänner mig inte till den rätta Julia Childs-läran där varje enskild ingrediens bereds till perfektion innan den får hamna i grytan. Inte heller har jag något autentiskt recept godkänt av en kock från regionen. Men jag är nöjd med min version, som vuxit fram efter läsning av otaliga recept, och tillagning av en mängd varianter på grytan.
Först behövs:
1 gul lök
ca 150 g bacon eller lättrökt fläsk
2-3 klyftor vitlök
2 morötter
1 kg högrev av nöt. Det går bra med annat grytkött för långkokning, som märgpipa eller bog
smör, olja eller bådadera för stekningen
ca 3 1/2 dl (halvflaska) rött vin. Ta ett gott vin och inte det där misslyckade spontanköpet
3 lagerblad
1/2 tsk torkad timjan
salt och nymalen svartpeppar
1 pod/msk/tärning köttbuljong eller fond
vatten
Börja så här:
I en stor gryta häller du drygt hälften av vinet och lägger ner kryddorna. Skala morötterna och lägg i dem också. Skala och hacka löken. Låt den fräsa i en stekpanna medan du strimlar bacon/fläsk fint. Låt fläskköttet gå med i stekpannan och få lite färg. Pressa ner vitlöksklyftorna på slutet, vitlöken får inte bli bränd. Häll över det hela i rödvinsgrytan. Jag använde förresten en billig bourgogne på Pinot noir som blivit stående på hyllan.
Torka av köttet och skär ut benet om du har nåt. Putsa eventuellt bort grova hinnor och större mängder fett. På långkokt kött ska hinnorna hinna mjukna till ätbarhet, bli gelatinösa och bidra till limmig simmighet i såsen, medan fettet smälter och ger smak i grytan. Men alla uppskattar inte att sätta tänderna i något halkigt, så putsa efter smak.
Hetta upp stekpannan igen och bryn köttet. I omgångar så inte pannan kyls ner för mycket och köttet blir kokt.
Lyft över köttet till rödvinsgrytan och slå på plattan när allt kött har brynts. Fyll på med vatten så köttbitarna badar ordentligt. Nu ska grytan sjuda länge på ganska svag värme. Har du en värmetålig gryta kan du ställa den i ugnen. Räkna med 1 1/2 - 2 timmar för köttet att bli mört.
Nu behöver du:
Potatis
ca 400 g små gula lökar, steklökar eller pärllökar
3 morötter
ca 600 g färska champinjoner
Gör så här:
Gör i ordning potatiskoket, skala potatisen och lägg i saltat vatten. Slå inte på plattan ännu.
Skär botten och topp av lökarna och skala dem. Smörstek dem, låt dem ligga trångt i pannan och puttra på ganska låg värme. Ta upp och lägg åt sidan så länge.
Borsta och ev skölj champinjonerna rena från jord. Små svampar får gärna vara hela, större exemplar delar du i fyra delar. Lägg hälften av svampen i het stekpanna, rör då och då, låt vätskan som tränger fram få koka in, nu är det dags för en smörklick och lite passning tills svampen tar färg. Slå på en skvätt vin och låt det mesta koka in. Häll upp svampen i en skål och gör likadant med resten.
Skala morötterna och skär 1/2 cm tjocka skivor.
Kolla läget för köttet, hur länge har det puttrat, börjar det närma sig mörhet? Dags att sätta på potatisen?
När köttet är så gott som klart är det dags att ta upp de hela, eller lätt sönderkokta morötterna. Lägg istället ner morotsskivorna och smålökarna. När morotsskivorna är genomkokta lägger du i svampen. Har du nån vinskvätt kvar, slå den i grytan. Eller i kocken.
Till sist behöver du:
1/2 dl kallt vatten
1 1/2 - 2 msk vetemjöl
1 - 2 msk tomatpuré
1/2 tsk torkad timjan eller ännu hellre en tova färsk timjan
2 msk hackad persilja
några tag med svartpepparkvarnen
Final touch:
Vispa ihop, eller skaka i en burk med lock, en toppredning av vatten och vetemjöl. Det går lika bra att reda med till exempel arrowroot om du föredrar det. Rör ner redningen i grytan.
Lägg en sista hand vid kryddningen. Tomatpurén kan uteslutas eller ökas på efter tycke och smak. Jag har den mest för färgens skull. Timjan, persilja och en doft peppar. Hur är salthalten?
Servera med den kokta potatisen, ett gott lantbröd och en grön sallad.
Källa: eget http://mzkaribien.blogspot.com/ efter klassisk förlaga
Tyvärr har ätteläggen i det här fallet trillat ner från en grantopp nånstans långt ifrån både äpplen och päronträd. Om gryta tycker dottern inte. Pet, pet, pet. Uäck vad är det för äcklig grönsak?! Åh fy, jag fick ett helt pepparkorn! Måste vi ha potatis till?!
Grytlagandet blir liksom inte riktigt lika kul när resultatet inte direkt möts av stående ovationer. Så när orken och inspirationen har varit på upphällningen har stora grytan fått stå oanvänd.
Tills i våras. Efter några månader på egna ben i hyrd lägenhet började dottern ledsna på den enkla snabbgjorda maten. Pasta, köttbullar, svampsoppa, hamburgare, fiskpinnar, hämtmat.
- Mamma, när jag flyttar hem igen får du lova att laga husmanskost. Åh jag längtar efter köttgryta!
Och naturligtvis lagar jag husmanskost och gryta på beställning. Farmors kött (grytstek i sky), kalvstek med gräddsås, gulaschgryta... Nu har turen kommit till den burgundiska grytan. Inte det smartaste valet av mat en varm julidag, men jag överlistade vädrets makter. När solen började närma sig horisonten och kökstemperaturen sjönk till behaglig nivå satte jag igång. Den färdiga grytan kylde jag, packade in i kylskåpet och tar fram till morgondagens middag :)
Det finns många många recept på den burgundiska klassikern. Jag bekänner mig inte till den rätta Julia Childs-läran där varje enskild ingrediens bereds till perfektion innan den får hamna i grytan. Inte heller har jag något autentiskt recept godkänt av en kock från regionen. Men jag är nöjd med min version, som vuxit fram efter läsning av otaliga recept, och tillagning av en mängd varianter på grytan.
Först behövs:
1 gul lök
ca 150 g bacon eller lättrökt fläsk
2-3 klyftor vitlök
2 morötter
1 kg högrev av nöt. Det går bra med annat grytkött för långkokning, som märgpipa eller bog
smör, olja eller bådadera för stekningen
ca 3 1/2 dl (halvflaska) rött vin. Ta ett gott vin och inte det där misslyckade spontanköpet
3 lagerblad
1/2 tsk torkad timjan
salt och nymalen svartpeppar
1 pod/msk/tärning köttbuljong eller fond
vatten
Börja så här:
I en stor gryta häller du drygt hälften av vinet och lägger ner kryddorna. Skala morötterna och lägg i dem också. Skala och hacka löken. Låt den fräsa i en stekpanna medan du strimlar bacon/fläsk fint. Låt fläskköttet gå med i stekpannan och få lite färg. Pressa ner vitlöksklyftorna på slutet, vitlöken får inte bli bränd. Häll över det hela i rödvinsgrytan. Jag använde förresten en billig bourgogne på Pinot noir som blivit stående på hyllan.
Torka av köttet och skär ut benet om du har nåt. Putsa eventuellt bort grova hinnor och större mängder fett. På långkokt kött ska hinnorna hinna mjukna till ätbarhet, bli gelatinösa och bidra till limmig simmighet i såsen, medan fettet smälter och ger smak i grytan. Men alla uppskattar inte att sätta tänderna i något halkigt, så putsa efter smak.
Hetta upp stekpannan igen och bryn köttet. I omgångar så inte pannan kyls ner för mycket och köttet blir kokt.
Lyft över köttet till rödvinsgrytan och slå på plattan när allt kött har brynts. Fyll på med vatten så köttbitarna badar ordentligt. Nu ska grytan sjuda länge på ganska svag värme. Har du en värmetålig gryta kan du ställa den i ugnen. Räkna med 1 1/2 - 2 timmar för köttet att bli mört.
Nu behöver du:
Potatis
ca 400 g små gula lökar, steklökar eller pärllökar
3 morötter
ca 600 g färska champinjoner
Gör så här:
Gör i ordning potatiskoket, skala potatisen och lägg i saltat vatten. Slå inte på plattan ännu.
Skär botten och topp av lökarna och skala dem. Smörstek dem, låt dem ligga trångt i pannan och puttra på ganska låg värme. Ta upp och lägg åt sidan så länge.
Borsta och ev skölj champinjonerna rena från jord. Små svampar får gärna vara hela, större exemplar delar du i fyra delar. Lägg hälften av svampen i het stekpanna, rör då och då, låt vätskan som tränger fram få koka in, nu är det dags för en smörklick och lite passning tills svampen tar färg. Slå på en skvätt vin och låt det mesta koka in. Häll upp svampen i en skål och gör likadant med resten.
Skala morötterna och skär 1/2 cm tjocka skivor.
Kolla läget för köttet, hur länge har det puttrat, börjar det närma sig mörhet? Dags att sätta på potatisen?
När köttet är så gott som klart är det dags att ta upp de hela, eller lätt sönderkokta morötterna. Lägg istället ner morotsskivorna och smålökarna. När morotsskivorna är genomkokta lägger du i svampen. Har du nån vinskvätt kvar, slå den i grytan. Eller i kocken.
Till sist behöver du:
1/2 dl kallt vatten
1 1/2 - 2 msk vetemjöl
1 - 2 msk tomatpuré
1/2 tsk torkad timjan eller ännu hellre en tova färsk timjan
2 msk hackad persilja
några tag med svartpepparkvarnen
Final touch:
Vispa ihop, eller skaka i en burk med lock, en toppredning av vatten och vetemjöl. Det går lika bra att reda med till exempel arrowroot om du föredrar det. Rör ner redningen i grytan.
Lägg en sista hand vid kryddningen. Tomatpurén kan uteslutas eller ökas på efter tycke och smak. Jag har den mest för färgens skull. Timjan, persilja och en doft peppar. Hur är salthalten?Servera med den kokta potatisen, ett gott lantbröd och en grön sallad.
Källa: eget http://mzkaribien.blogspot.com/ efter klassisk förlaga
lördag 26 juni 2010
Pappas köttbullar
Det finns vissa maträtter som är starkt förknippade med barndomen. Som man känner doften av och känner sig förflyttad till ett köksbord i en annan tid en annan plats. Kanske älskade man rätten djupt redan då. Kanske har man kommit att förstå sig på den långt senare.
Ett är säkert; man vet precis hur rätten ska dofta och smaka. Som den alltid gjort. Förstås. Det är inte som köttfärssåsen som får olika karaktär beroende vilket humör man är på och ifall man kommit ihåg att köpa vitlök. Nänä. Barndomens mat messar man inte med. Don't fix what ain't broken.
I mitt barndomshem serverades inte mammas Scans köttbullar. Inte mamma Karibiens köttbullar heller. Jag tänkte inte på det då, men det var pappa som gjorde köttbullarna. Eller köttfärslimpan. Det var samma rätt egentligen, bara med mindre tidsåtgång. Smaken var densamma. Som alltid.
När jag flyttade hemifrån ett par månader efter 18-årsdagen var köttfärslimpan/köttbullarna bland det första jag gav mig på när jag ledsnat på mexicanasoppa och blodpudding. Först frågade jag morsan om receptet. Lagade till. Tittade i djup förundran på köttfärslimpan jag åstadkommit. Det var liksom fel färg. Smakade. Men, nej. Så här skulle den inte smaka. Modern förstod ingenting. Så här smakade hennes köttfärslimpa alltid. Fast det kanske är pappas du är ute efter? Det var det. Ett decennium av lycksaligt köttbulle- och köttfärslimpalagande följde. Sen slutade Konsum sälja just den allkryddan som gav den speciella smaken.
Febrilt letande och provlagande bland alla allkryddor från alla varumärken jag fick tag i. Ingen hade den rätta twisten. Några år av håglöst köttbullerullande tog vid. Visst blev det köttbullar. Helt okej köttbullar. Men inte pappas köttbullar. Tills en dag när Överskottsbolaget slog upp sin portar i stan. En serie kryddor. Som hette nästan precis som de där som Konsum inte längre hade i sitt sortiment. Kryddhuset. Färgen såg rätt ut. Påsen slet jag upp redan i bilen. Yes! Det var rätt :)
Den aromen tar jag aldrig fel på. En aning av doften från pappas haka en tidig sommarmorgon. Aldrig vinter. Då fick skägget växa. Men på sommaren, då var det Aqua vera. Åtskilliga gånger har jag fått berättat för mig om den gången jag kröp upp i pappas famn och sa "åh pappa du luktar så gott. Som stekt potatis."
I dag har jag njutit av doften igen. Det blev köttfärslimpa till middag. Med kokt potatis, brunsås, röd vinbärsgelé och en driva rivna morötter. Nån bild blev det inte, jag var lite för glupsk. Men här kommer receptet.
Det här behövs till köttfärslimpan:
1 stor gul lök
smörklick
1 1/2 -2 dl buljong eller fond
ströbröd
1 msk Kryddhuset allkrydda
2 tsk paprikapulver, milt
1/2 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
2 tsk soja, typ mushroom soy
1 stort ägg
800 -1000 gram köttfärs
Det här behövs till brunsåsen:
3 msk eller 50 g smör
3 msk eller 1/2 dl vetemjöl
8 - 10 dl vatten
1 1/2 tärning Knorr mörk oxbuljong
1 tsk Kryddhuset allkrydda
svartpeppar
en skvätt Colorit som-man-förr-kallade-soya-men-numera-benämns-sockerkulör
Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader och gör i ordning potatiskoket.
Hetta upp vatten till buljong/fond och blanda ihop den. Rör ner kryddorna, och sedan ströbröd lite i taget, det ska bli en ganska fast gröt. Pass på, för det fortsätter svälla efter du hällt i ströbrödet.
Hacka löken fint, och låt den svettas i lite smör. Rör ner löken och ägget i ströbrödssmeten. Till sist rör du i köttfärsen och fortsätter röra tills smeten är väl blandad.
Forma två köttfärslimpor i en ugnsfast form, ställ in i ugnen tills köttfärsen är genomgräddad. Hur lång tid det tar beror på hur tjocka eller smala du gör limporna. Det brukar bli klart ungefär samtidigt som potatisen, i alla fall för mig som kokar fast potatis med skal och gör smala köttfärslimpor.
Dags för såsen. Låt smöret smälta i en kastrull. Ha vattnet till hands. Vispa ner vetemjölet i smöret, låt det brynas en aning. Häll raskt på 3-4 dl vatten, vispa ordentligt tills alla klumpar är borta. Vispa ner mer vatten, börja med totalt 7 dl och låt såsen koka upp.
Tillsätt smaksättningarna. Ta det lugnt med Coloriten -det blir snabbt väldigt mörkt. Kolla konsistensen på såsen, späd tills du är nöjd. Smaka sedan av.
Glöm inte skala och riva ett gäng morötter innan du hugger in på maten. Man måste ha rivna morötter till köttfärslimpa. Till köttbullar kan man fuska och göra en grönsallad. Men inte köttfärslimpa. Finrivna morötter. Det är lag på det.
Källa: Pappa förstås. Fast han kommer att säga att så gör inte han köttfärslimpa. Längre. Tillägger jag då. Men det är ett annat blogginlägg.
Ett är säkert; man vet precis hur rätten ska dofta och smaka. Som den alltid gjort. Förstås. Det är inte som köttfärssåsen som får olika karaktär beroende vilket humör man är på och ifall man kommit ihåg att köpa vitlök. Nänä. Barndomens mat messar man inte med. Don't fix what ain't broken.
I mitt barndomshem serverades inte mammas Scans köttbullar. Inte mamma Karibiens köttbullar heller. Jag tänkte inte på det då, men det var pappa som gjorde köttbullarna. Eller köttfärslimpan. Det var samma rätt egentligen, bara med mindre tidsåtgång. Smaken var densamma. Som alltid.
När jag flyttade hemifrån ett par månader efter 18-årsdagen var köttfärslimpan/köttbullarna bland det första jag gav mig på när jag ledsnat på mexicanasoppa och blodpudding. Först frågade jag morsan om receptet. Lagade till. Tittade i djup förundran på köttfärslimpan jag åstadkommit. Det var liksom fel färg. Smakade. Men, nej. Så här skulle den inte smaka. Modern förstod ingenting. Så här smakade hennes köttfärslimpa alltid. Fast det kanske är pappas du är ute efter? Det var det. Ett decennium av lycksaligt köttbulle- och köttfärslimpalagande följde. Sen slutade Konsum sälja just den allkryddan som gav den speciella smaken.
Febrilt letande och provlagande bland alla allkryddor från alla varumärken jag fick tag i. Ingen hade den rätta twisten. Några år av håglöst köttbullerullande tog vid. Visst blev det köttbullar. Helt okej köttbullar. Men inte pappas köttbullar. Tills en dag när Överskottsbolaget slog upp sin portar i stan. En serie kryddor. Som hette nästan precis som de där som Konsum inte längre hade i sitt sortiment. Kryddhuset. Färgen såg rätt ut. Påsen slet jag upp redan i bilen. Yes! Det var rätt :)
Den aromen tar jag aldrig fel på. En aning av doften från pappas haka en tidig sommarmorgon. Aldrig vinter. Då fick skägget växa. Men på sommaren, då var det Aqua vera. Åtskilliga gånger har jag fått berättat för mig om den gången jag kröp upp i pappas famn och sa "åh pappa du luktar så gott. Som stekt potatis."
I dag har jag njutit av doften igen. Det blev köttfärslimpa till middag. Med kokt potatis, brunsås, röd vinbärsgelé och en driva rivna morötter. Nån bild blev det inte, jag var lite för glupsk. Men här kommer receptet.Det här behövs till köttfärslimpan:
1 stor gul lök
smörklick
1 1/2 -2 dl buljong eller fond
ströbröd
1 msk Kryddhuset allkrydda
2 tsk paprikapulver, milt
1/2 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
2 tsk soja, typ mushroom soy
1 stort ägg
800 -1000 gram köttfärs
Det här behövs till brunsåsen:
3 msk eller 50 g smör
3 msk eller 1/2 dl vetemjöl
8 - 10 dl vatten
1 1/2 tärning Knorr mörk oxbuljong
1 tsk Kryddhuset allkrydda
svartpeppar
en skvätt Colorit som-man-förr-kallade-soya-men-numera-benämns-sockerkulör
Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader och gör i ordning potatiskoket.
Hetta upp vatten till buljong/fond och blanda ihop den. Rör ner kryddorna, och sedan ströbröd lite i taget, det ska bli en ganska fast gröt. Pass på, för det fortsätter svälla efter du hällt i ströbrödet.
Hacka löken fint, och låt den svettas i lite smör. Rör ner löken och ägget i ströbrödssmeten. Till sist rör du i köttfärsen och fortsätter röra tills smeten är väl blandad.
Forma två köttfärslimpor i en ugnsfast form, ställ in i ugnen tills köttfärsen är genomgräddad. Hur lång tid det tar beror på hur tjocka eller smala du gör limporna. Det brukar bli klart ungefär samtidigt som potatisen, i alla fall för mig som kokar fast potatis med skal och gör smala köttfärslimpor.
Dags för såsen. Låt smöret smälta i en kastrull. Ha vattnet till hands. Vispa ner vetemjölet i smöret, låt det brynas en aning. Häll raskt på 3-4 dl vatten, vispa ordentligt tills alla klumpar är borta. Vispa ner mer vatten, börja med totalt 7 dl och låt såsen koka upp.
Tillsätt smaksättningarna. Ta det lugnt med Coloriten -det blir snabbt väldigt mörkt. Kolla konsistensen på såsen, späd tills du är nöjd. Smaka sedan av.
Glöm inte skala och riva ett gäng morötter innan du hugger in på maten. Man måste ha rivna morötter till köttfärslimpa. Till köttbullar kan man fuska och göra en grönsallad. Men inte köttfärslimpa. Finrivna morötter. Det är lag på det.
Källa: Pappa förstås. Fast han kommer att säga att så gör inte han köttfärslimpa. Längre. Tillägger jag då. Men det är ett annat blogginlägg.
söndag 16 maj 2010
Saccotini med rosa sås
Pasta är underbar mat som går att improvisera hur mycket som helst med. Eller så kan man vara rabiat nördig och hävda att det finns bara ett rätt sätt att tillaga en rätt Att Carbonara i Sverige allt som oftast betyder en tjock vit sås med trista skinkbitar i har jag kommit att acceptera och låta bli att äta, men när nån på fullt allvar säger sig laga en äkta autentisk Carbonara - och blandar lök i - då får jag skrämselhicka. Ändå har jag inga som helst skrupler när jag rycker i kylskåpsdörren och svänger ihop nåt av vad som råkar finnas hemma. Detta recept är inte autentiskt italienskt alls, det är karibisk vardag och middag på bordet snabbt. Det blev väldigt gott, och svärynglet beordrade recept på bloggen pronto. Detta ska lagas i svärynglets eget kök vad lider.Det här behövs:
500 g fylld pasta, jag använde Matric Saccotini med prosciutto crudo
500 g bacon/rökt sidfläsk
1 röd paprika
8-10 soltorkade tomater
ev lite hackad röd chili/inlagd jalapeño
ca 2 dl grädde
ca 2 dl köttfond/buljong
salt & peppar
Gör så här:
Gör så här:
Börja med att sätta på pastavattnet (glöm inte salta 1 tsk per liter). Skär bacon i strimlor eller sidfläsk i tärningar. Släng detta i stekpannan på hög värme.
Skär paprika och tomater i tärningar. Hacka chili om du vill ha lite hetta. Om bacon/fläskbitarna fått färg öser du ner paprika, tomat och chili.
Har pastavattnet kokat upp? Häll i pastan och ställ en äggklocka. Sex minuter?
Låt paprikan och det andra fräsa en stund och slå sedan på grädde och fond/buljong i stekpannan. Såsen får puttra ihop lite innan du smakar av, rör i salt & peppar om det behövs.
Källa: eget, http://mzkaribien.blogspot.com/
lördag 8 maj 2010
Croque Monsieur
I dag kom jag hem trött och sliten efter en lång dag på stan, avslutad med veckohandling som sög den sista musten ur mig. Absolut ingen lust alls att laga mat. Ingen tid heller, med tanke på att klockan var sådär åtta på kvällen. Öppnade kylen. Förvånansvärt få alternativ på färdig mat, ingen bortglömd lunchlåda att slänga in i mikron. Övervägde en stund att gå loss på en ett par Crème brûlée som blivit kvar sen i går. Sen kom jag ihåg att jag faktiskt kommit ihåg att köpa dijonsenap. Så jag kom på bättre tankar, och med helt överkomlig insats av tid och energi kunde jag hugga in på en vrålgod varm macka med en fin sallad till.
Det här behövs till en macka:
2 skivor ljust franskbröd
smör att steka i
2 skivor skinka, gärna kokt
2 teskedar fransk dijonsenap
2-4 skivor ost
Gör så här:
Smöra två skivor bröd och lägg dem med smörsidan mot varandra.
Lägg på skinka och ost, bred på dijonsenap.
Värm upp stekpannan. Lägg i en rejäl smörklick.
Lyft nu upp översta brödskivan och lägg den med smörsidan neråt i stekpannan. Lägg på nästa brödskiva som nu har smörsidan upp.
Stek mackan på ganska svag värme (3 av 6) så att osten hinner smälta innan mackan blir bränd på utsidan.
Vänd mackan försiktigt och stek den andra sidan.
Gör i ordning en sallad medan mackan steks. Småbladig romansallad, gurka och rödlök tog jag. Smaksättare fick bli hackad persilja, salt & peppar och så lite pressad citron.
Variationer:
Det finns många varianter som alla sägs vara original till Croque Monsieur, somliga utesluter senapen, andra svär att det ska vara skivad tomat i. Vissa tycker att mackan ska doppas i uppvispat ägg, eller en blandning av ägg och mjölk, innan den steks. Några grillar mackan och lägger osten ovanpå. Åter andra toppar den stekta/ugnsgrillade mackan med béchamelsås (vitsås), strör lite ost över och gratinerar. Och så finns det de som placerar béchamelsåsen inuti.
Några varianter som fått egna namn:
Croque Madame – en Croque Monsieur som serveras med stekt ägg ovanpå
Croque Provencal – en Croque Monsieur med tomatskiva i, ev byts senap ut mot majonnäs med örter
Croque Señor – en Croque Monsieur med tomatsalsa i
Croque Auvergnat – den vanliga Gruyèreosten byts ut mot ädelost/grönmögelost
Croque Norwégien – en Croque Monsieur där skinkan bytts ut mot rökt lax
Croque Gagnet – här har skinkan bytts ut mot Andouille, en fransk/cajun-kryddig korv
Källa: rätt som serverats på franska caféer sedan 1910-talet
Det här behövs till en macka:
2 skivor ljust franskbröd
smör att steka i
2 skivor skinka, gärna kokt
2 teskedar fransk dijonsenap
2-4 skivor ost
Gör så här:
Smöra två skivor bröd och lägg dem med smörsidan mot varandra.
Lägg på skinka och ost, bred på dijonsenap.
Värm upp stekpannan. Lägg i en rejäl smörklick.
Lyft nu upp översta brödskivan och lägg den med smörsidan neråt i stekpannan. Lägg på nästa brödskiva som nu har smörsidan upp.
Stek mackan på ganska svag värme (3 av 6) så att osten hinner smälta innan mackan blir bränd på utsidan.
Vänd mackan försiktigt och stek den andra sidan.
Gör i ordning en sallad medan mackan steks. Småbladig romansallad, gurka och rödlök tog jag. Smaksättare fick bli hackad persilja, salt & peppar och så lite pressad citron.
Variationer:
Det finns många varianter som alla sägs vara original till Croque Monsieur, somliga utesluter senapen, andra svär att det ska vara skivad tomat i. Vissa tycker att mackan ska doppas i uppvispat ägg, eller en blandning av ägg och mjölk, innan den steks. Några grillar mackan och lägger osten ovanpå. Åter andra toppar den stekta/ugnsgrillade mackan med béchamelsås (vitsås), strör lite ost över och gratinerar. Och så finns det de som placerar béchamelsåsen inuti.
Några varianter som fått egna namn:
Croque Madame – en Croque Monsieur som serveras med stekt ägg ovanpå
Croque Provencal – en Croque Monsieur med tomatskiva i, ev byts senap ut mot majonnäs med örter
Croque Señor – en Croque Monsieur med tomatsalsa i
Croque Auvergnat – den vanliga Gruyèreosten byts ut mot ädelost/grönmögelost
Croque Norwégien – en Croque Monsieur där skinkan bytts ut mot rökt lax
Croque Gagnet – här har skinkan bytts ut mot Andouille, en fransk/cajun-kryddig korv
Källa: rätt som serverats på franska caféer sedan 1910-talet
lördag 1 maj 2010
Sötsaker av rotsaker
Ibland blir det inte som man tänkt sig. Ofta blir det bra ändå, kanske till och med bättre än man hade tänkt sig. Som de där kotletterna från barndomen som växte upp med lite soltorkade tomater och balsamvinäger. I dag blev det inte så lyckat. Och det trots att jag gjorde precis som jag tänkt mig. Eller precis för att jag gjorde som jag tänkt mig så smakade det inte alls som jag tänkt mig.
Den allra första majdagen detta år var inte direkt inbjudande för den där lätta middagen med italienskt småplock som prosciutto, coppa, salami med ciabatta, filoncini, vattenmelon, druvor. Majsolen doldes bakom tunga regnmoln och temperaturen höll sig plågsamt nära nollan så jag rotade i kylen efter nåt annat. Potatisgratäng var det länge sedan jag gjorde, gott och värmande. Åh, kolla kålrot, den hade jag glömt. Rotmos kanske? Fast jag har inget som passar till. En rotfruktsgratäng? Japp. Så får det bli.
Potatis, palsternacka, morot och kålrot skalades, skivades och varvades fint. Ett par rödlökar fick också hänga med. Salt, peppar, grädde. Överväger en raid i rosmarinkrukan men besinnar mig, jag har inte lamm till utan fläskfilé.
Jag vet inte riktigt varför jag blev så förvånad över resultatet.
En vacker gratäng, där grädden bubblat upp och skapat nötbruna pölar. Ett första litet styng av ond aning. Hmm. Karamelliserad grädde. Sött. Morot. Sött. Kålrot. Sött. Lök. Sött.
Den första tuggan bekräftar. Det är klart att det smakar sött. Kålrot+morot+potatis+köttbuljong är inte ett dugg likt kålrot+morot+potatis+palsternacka+rödlök+grädde.
Nu kan det hända att resultatet påverkades av att jag använde laktosfri grädde. I den är mjölksockret, laktosen, nedbrutet till galaktos och glukos. Det borde inte bli någon skillnad mot vanlig grädde, det totala kolhydratinnehållet är detsamma som i vanlig grädde - 3 gram per 100 gram grädde.
Gratängen var inte oätlig. Men den var inte rätt till fläskfilén, och jag kommer nog inte att göra något nytt försök med gräddig rotfruktsgratäng.
Nästa gång gör jag ugnsrostade rotsaker med olivolja, vitlök och rosmarin eller så gör jag rotmos.
Den allra första majdagen detta år var inte direkt inbjudande för den där lätta middagen med italienskt småplock som prosciutto, coppa, salami med ciabatta, filoncini, vattenmelon, druvor. Majsolen doldes bakom tunga regnmoln och temperaturen höll sig plågsamt nära nollan så jag rotade i kylen efter nåt annat. Potatisgratäng var det länge sedan jag gjorde, gott och värmande. Åh, kolla kålrot, den hade jag glömt. Rotmos kanske? Fast jag har inget som passar till. En rotfruktsgratäng? Japp. Så får det bli.
Potatis, palsternacka, morot och kålrot skalades, skivades och varvades fint. Ett par rödlökar fick också hänga med. Salt, peppar, grädde. Överväger en raid i rosmarinkrukan men besinnar mig, jag har inte lamm till utan fläskfilé.
Jag vet inte riktigt varför jag blev så förvånad över resultatet.
En vacker gratäng, där grädden bubblat upp och skapat nötbruna pölar. Ett första litet styng av ond aning. Hmm. Karamelliserad grädde. Sött. Morot. Sött. Kålrot. Sött. Lök. Sött.
Den första tuggan bekräftar. Det är klart att det smakar sött. Kålrot+morot+potatis+köttbuljong är inte ett dugg likt kålrot+morot+potatis+palsternacka+rödlök+grädde.
Nu kan det hända att resultatet påverkades av att jag använde laktosfri grädde. I den är mjölksockret, laktosen, nedbrutet till galaktos och glukos. Det borde inte bli någon skillnad mot vanlig grädde, det totala kolhydratinnehållet är detsamma som i vanlig grädde - 3 gram per 100 gram grädde.
Gratängen var inte oätlig. Men den var inte rätt till fläskfilén, och jag kommer nog inte att göra något nytt försök med gräddig rotfruktsgratäng.
Nästa gång gör jag ugnsrostade rotsaker med olivolja, vitlök och rosmarin eller så gör jag rotmos.
Kotlett & potatis
Tänk ibland undrar jag hur min hjärna är funtad. Somliga dagar verkar det högst omöjligt att ta den rakaste vägen, att följa en enkel instruktion. Även om det är min egen idé från början kan jag raskt hamna på ett sidospår som tar mig någon annanstans. Så blir det ofta när jag skriver, bloggar. Så ock med matlagningen.
Den här dagen var jag helt inställd på husmanskosten milda smakminnen från barndomen. Kotlett och potatis helt enkelt. En gräddig sås med bara lite allkrydda eller grillkrydda och en skvätt soya. Kokta grönsaker. Morötter förstås, och ärtor. Kanske har jag broccoli kvar i frysen? Kokt potatis till förstås.
Redan i mataffären tog jag det första sidosteget. Jag lät mig förföras av en binge Mikliröda miniplommontomater. Väl hemma åkte potatisen i grytan, med vatten och havssalt på. Sen fann jag mig plötsligt stå och göra en tomatsallad istället för att skala morötter. Nåväl, har man tagit Fan i båten får man ro honom i land, tänkte jag och fortsatte skiva rödlök i lövtunna skivor och repa små envisa timjanblad från stjälkarna. Olivolja, lite balsamvinäger, flingsalt och några tag med svartpepparkvarnen.
Jaha, nu har jag ju duktigt avvikit från barndomen. Balsamvinäger passar inte så vidare bra ihop med allkrydda. En riktig sås-Maja är jag, så att servera kotletten naken eller bara med lite sky till potatis och tomatsallad finns inte på kartan. Utan någon klar plan började jag bryna kotletterna, kryddade med nymald 4-peppar (svart, vit, grön, rosé). Jag hade förresten benfri kotlettrad som jag skar i tunna skivor, ca 8 mm.
Vispade ur pannan med lite vatten, så på med ett par dl grädde och en pod köttbuljong, och ner med alla kotletterna. Medan såsgrunden fick koka ner lite rotade jag runt i kryddskåp, skafferi och kylskåp. En halv burk puré på soltorkade tomater rörde jag ner i såsen. Smakade. Mmm, den där tomatpurén funkar i grädde också, fast mer smak behövs förstås. Mer av den där 4-pepparn. Lite timjan för att komplettera tomatsalladen. Nja. Fortfarande mesigt. En skvätt balsamvinäger lyfte såsen från barndomsmes till vuxennivå.
Riktigt gott blev det. Förstås inget nyskapande trendigt så, men trevlig vardagsmat som jag kommer att göra fler gånger. Då steker jag nog några extra kotletter, Svärynglet och jag sånär gick en match om vem som skulle få de sista kotletterna till lunch.
En 30-minutersmiddag borde egentligen inte innehålla kokt potatis för då underskattar man hur lång tid det faktiskt tar i köket. Men om man är rask på att skala potatisen, skär den i bitar, och kokar upp vatten i vattenkokare så kommer man nära den den halvtimmen. Annars kan man förstås servera kotletterna med till exempel frysdiskens klyftpotatis, med ris eller något gryn som matvete.
Den här dagen var jag helt inställd på husmanskosten milda smakminnen från barndomen. Kotlett och potatis helt enkelt. En gräddig sås med bara lite allkrydda eller grillkrydda och en skvätt soya. Kokta grönsaker. Morötter förstås, och ärtor. Kanske har jag broccoli kvar i frysen? Kokt potatis till förstås.
Redan i mataffären tog jag det första sidosteget. Jag lät mig förföras av en binge Mikliröda miniplommontomater. Väl hemma åkte potatisen i grytan, med vatten och havssalt på. Sen fann jag mig plötsligt stå och göra en tomatsallad istället för att skala morötter. Nåväl, har man tagit Fan i båten får man ro honom i land, tänkte jag och fortsatte skiva rödlök i lövtunna skivor och repa små envisa timjanblad från stjälkarna. Olivolja, lite balsamvinäger, flingsalt och några tag med svartpepparkvarnen.
Jaha, nu har jag ju duktigt avvikit från barndomen. Balsamvinäger passar inte så vidare bra ihop med allkrydda. En riktig sås-Maja är jag, så att servera kotletten naken eller bara med lite sky till potatis och tomatsallad finns inte på kartan. Utan någon klar plan började jag bryna kotletterna, kryddade med nymald 4-peppar (svart, vit, grön, rosé). Jag hade förresten benfri kotlettrad som jag skar i tunna skivor, ca 8 mm.
Vispade ur pannan med lite vatten, så på med ett par dl grädde och en pod köttbuljong, och ner med alla kotletterna. Medan såsgrunden fick koka ner lite rotade jag runt i kryddskåp, skafferi och kylskåp. En halv burk puré på soltorkade tomater rörde jag ner i såsen. Smakade. Mmm, den där tomatpurén funkar i grädde också, fast mer smak behövs förstås. Mer av den där 4-pepparn. Lite timjan för att komplettera tomatsalladen. Nja. Fortfarande mesigt. En skvätt balsamvinäger lyfte såsen från barndomsmes till vuxennivå.
Riktigt gott blev det. Förstås inget nyskapande trendigt så, men trevlig vardagsmat som jag kommer att göra fler gånger. Då steker jag nog några extra kotletter, Svärynglet och jag sånär gick en match om vem som skulle få de sista kotletterna till lunch.
En 30-minutersmiddag borde egentligen inte innehålla kokt potatis för då underskattar man hur lång tid det faktiskt tar i köket. Men om man är rask på att skala potatisen, skär den i bitar, och kokar upp vatten i vattenkokare så kommer man nära den den halvtimmen. Annars kan man förstås servera kotletterna med till exempel frysdiskens klyftpotatis, med ris eller något gryn som matvete.
torsdag 29 april 2010
Sjömansbiff - klassiker med variation
Den svenska husmanskosten innehåller en hel del klassiker som jag älskar. Somliga mer än andra, och Sjömansbiffen är en sån rätt. Jag ska inte sticka under stol med att det faktiskt tar en hel del tid att laga den (i alla fall om man gör en stor omgång) men resultatet är väl värt varenda minut nedlagd matlagartid.
Samla familjen eller vännerna i köket en söndag eftermiddag - att laga mat tillsammans är ett himla bra sätt att umgås. Kvalitetstid. Senast jag lagade Sjömansbiff var det på 18-åriga dotterns önskan. Den här gången testade jag också att ändra på de klassiska smakerna, ett experiment som verkligen blev lyckat! Två grytor med biff, lök och potatis - men den ena fick originalets öl, buljong och lagerblad och den andra fick vin, fond och färsk timjan. I lunchrummet kastades avundsjuka blickar från de som inte hann smaka.
Vad ska man kalla den varianten tro? Sjöfrubiff? Låter konstigt... Hmmm, om Sjömansbiff ibland går under namnet Beef Nelson, kanske vin/fond/timjanvarianten kan få heta Beef Emma/Emmabiff efter älskarinnan lady Hamilton?
Det här behövs, per person:
1/2-1 gul lök beroende på storlek
100-150 gram nötkött i skivor, 5-7 mm, innanlår, rulle eller ytterlår
ca 250 gram fast potatis
smör & rapsolja/annat fett att steka i
salt & peppar
Sjömansbiff:
1-1/2 dl öl (en burk till 4 portioner), jag brukar ha ljus lager
mörk oxbuljong
1 tsk tomatpuré
1 lagerblad
Emmabiff:
ca 1/2 dl rött vin, en miniflaska/tetra på 250 ml till 4-6 portioner
köttfond eller buljong
2 tsk tomatpuré eller puré på soltorkade tomater
några rankor färsk timjan
Tillbehör:
Inlagd gurka; hela ättiksgurkor, smörgåsgurka eller cornichons
Inlagda rödbetor
Kokta morötter är också ett klassiskt tillbehör
Gör så här:
Ta fram köttet så det inte är kylskåpskallt vid stekningen. Skala löken och skär den i skivor.
Samla familjen eller vännerna i köket en söndag eftermiddag - att laga mat tillsammans är ett himla bra sätt att umgås. Kvalitetstid. Senast jag lagade Sjömansbiff var det på 18-åriga dotterns önskan. Den här gången testade jag också att ändra på de klassiska smakerna, ett experiment som verkligen blev lyckat! Två grytor med biff, lök och potatis - men den ena fick originalets öl, buljong och lagerblad och den andra fick vin, fond och färsk timjan. I lunchrummet kastades avundsjuka blickar från de som inte hann smaka.
Vad ska man kalla den varianten tro? Sjöfrubiff? Låter konstigt... Hmmm, om Sjömansbiff ibland går under namnet Beef Nelson, kanske vin/fond/timjanvarianten kan få heta Beef Emma/Emmabiff efter älskarinnan lady Hamilton?
Det här behövs, per person:
1/2-1 gul lök beroende på storlek
100-150 gram nötkött i skivor, 5-7 mm, innanlår, rulle eller ytterlår
ca 250 gram fast potatis
smör & rapsolja/annat fett att steka i
salt & peppar
Sjömansbiff:
1-1/2 dl öl (en burk till 4 portioner), jag brukar ha ljus lager
mörk oxbuljong
1 tsk tomatpuré
1 lagerblad
Emmabiff:
ca 1/2 dl rött vin, en miniflaska/tetra på 250 ml till 4-6 portioner
köttfond eller buljong
2 tsk tomatpuré eller puré på soltorkade tomater
några rankor färsk timjan
Tillbehör:
Inlagd gurka; hela ättiksgurkor, smörgåsgurka eller cornichons
Inlagda rödbetor
Kokta morötter är också ett klassiskt tillbehör
Gör så här:
Ta fram köttet så det inte är kylskåpskallt vid stekningen. Skala löken och skär den i skivor.
Bryn löken och lägg den åt sidan. Klappa köttskivorna torra med hushållspapper, dela i mindre skivor om lövbiffarna är stora. Bryn köttet i het stekpanna. Ta några få skivor åt gången annars kyls pannan ner för mycket och köttet läcker ut en massa vätska och blir kokt istället för stekt. Vispa ur stekpannan med lite vatten och sila ner skyn i en gryta.
Om du gör Emmabiff: slå vinet i grytan och låt det puttra på medan du fortsätter med maten. Reducera till hälften ungefär och dra grytan åt sidan om du inte är klar att lägga ner kött och potatis ännu.
Skala potatisen och skär den i skivor, förslagsvis med matberedare/assistent/mandolin. Låt skivorna vara 3-5 mm, för tunna riskerar att bli potatismos.
Sätt grytan på plattan och gör iordning vätskan till rätten. Här ska finnas stekskyn, öl respektive vin, buljongtärning/pod/fondkoncentrat, tomatpuré, vatten. Nu ska sjömansbiffen/Emmabiffen varvas, fundera på hur många lager du ska göra (potatis, kött, lök, potatis, kött, lök, potatis) och skuffa råvarorna lite i högar så du inte får överraskande slut på nån. Lägg nu ett lager potatisskivor i grytan, kött på det, krydda med salt och peppar, lägg lagerblad respektive timjan på köttet och fördela lök på. Fortsätt med varven, och se till att det sista blir potatis. Med handen, eller möjligen en slev, trycker du nu till ovanifrån så potatis och kött kommer ner i vätskan ordentligt. Fyll på med vatten i grytan tills det nätt och jämnt täcker översta lagret potatis, vicka grytan fram och tillbaka för att blanda med med buljong/öl el vin längre ner. Tryck till från ovan igen.
Nu är det bara att låta grytan puttra under lock på låg värme tills potatisen är färdig. Då brukar också köttet vara mört. Titta till grytan då och då, tryck ner potatisen i vätskan.
Dags att servera och njuta av resultatet. Visst var det värt varje minut? En fantastisk sak med god mat är hur vi kan mötas omkring den, minnas middagar hos mormor, längta efter tid och inspiration att laga god mat, vi kan diskutera matens betydelse för hälsan, för familjen och samhället, vi kan njuta och analysera smak, doft och textur, vi kan dra oss till minnes anekdoter och skönor om maten.
Varför använder man öl i sjömansbiffen, var det för att det var ont om färskvatten men gott om öl på fartygen? Var det rent av lord Nelson som var sjömannen man syftar på, det sägs att sjömansbiff också kallas biff a la Nelson eller Beef Nelson. Fast det kanske man säger det bara för att sjömansbiff inte är så lyckat att direktöversätta, vilket jag upptäckte när jag lagade mat med en lankes (man från Sri lanka) en gång.... seaman's beef låter inte helt fräscht.
Råkar man ha ett välsorterat bibliotek i närheten kan man till och med fördjupa sig i fartygskosten och skrönorna därikring: Sjömansbiff och stormsoppa.
måndag 12 april 2010
Gratinerad lax
En gammal favorit från en 80-talskokbok fick nytt liv med ny smaksättning. Numera ny favorit hos både mig och kidsen.
Den här rätten kvalar nätt och jämnt in under halvtimmesgränsen, det beror lite på hur van matlagare du är och vilka tillbehör du väljer. Portionsbitar av färsk lax förstås, så går det snabbt med förberedelserna. Medan gratängen sköter sig själv i ugnen hinner du andas ut, duka, göra en sallad, kanske couscous.
Kokt potatis hinns svårligen med på en halvtimme, kanske om du börjar med att sätta på en panna saltat vatten, skala och skära potatisen i lite mindre bitar.
Det här behövs:
600-800 g lax, gärna färsk laxsida, annars portionsbitar av laxfilé
salt & peppar
mejram, paprikapulver
2 limefrukter
inlagd röd jalapeño
2 rödlökar
smakrik ost, till exempel lagrad prästost
3 dl grädde
Gör så här:
Sätt på ugnen på 225 grader, ta fram en gratängform. Jag brukar fördela hälften av smaksättningen i botten på formen, och sen resten ovanpå fisken.
Riv det yttersta gröna av den ena limefrukten ner i gratängform, dela frukten och pressa saften ur den i formen. Strö lite av kryddorna formen. Hacka jalapeño och strö ut hälften. Klyfta eller skiva lökarna och fördela hälften i formen. Riv lite ost ner i formen.
Om laxsidan har skinnet kvar, skär bort det. Lägg laxen med skinnsidan ner, på skärbräda, nära kanten. Börja i stjärtänden om du har den med, frigör det yttersta av laxskinnet från köttet. Lägg ner kniven nästan horisontalt och låt den glida längs insidan på skinnet så går det lätt att lossa laxköttet. Se bara till att kniven är vass, nyslipad och tillräckligt lång för att nå ut på andra sidan laxfilén, annars får du vända på skärbrädan och skära en gång till från andra hållet.
Känn med fingrarna längs laxfilén om det finns ben kvar. Strålbenen finns på övre delen av fisken, inte stjärtbiten, och sitter i en rad ungefär på mitten längsmed fisken. Ryck bort dem med en plattång eller pincett. Har du inte det kan du lägga en bordskniv längs benet, klämma fast benet med tummen och rycka.
Skär laxfilén i bitar, portionsbitar kan delas om man vill att det ska gå snabbare i ugnen. Lägg laxen i formen.
Samma smaksättning igen; rivet limeskal, pressad limejuice, kryddorna, hackad jalapeño, lökklyftor och riven ost. Fördela grädden över och ställ in i ugnen.
Pröva laxen med en gaffel, stick in och dra lätt, när den delar sig skivigt är laxen klar.
Den här rätten kvalar nätt och jämnt in under halvtimmesgränsen, det beror lite på hur van matlagare du är och vilka tillbehör du väljer. Portionsbitar av färsk lax förstås, så går det snabbt med förberedelserna. Medan gratängen sköter sig själv i ugnen hinner du andas ut, duka, göra en sallad, kanske couscous.
Kokt potatis hinns svårligen med på en halvtimme, kanske om du börjar med att sätta på en panna saltat vatten, skala och skära potatisen i lite mindre bitar.
Det här behövs:
600-800 g lax, gärna färsk laxsida, annars portionsbitar av laxfilé
salt & peppar
mejram, paprikapulver
2 limefrukter
inlagd röd jalapeño
2 rödlökar
smakrik ost, till exempel lagrad prästost
3 dl grädde
Gör så här:
Sätt på ugnen på 225 grader, ta fram en gratängform. Jag brukar fördela hälften av smaksättningen i botten på formen, och sen resten ovanpå fisken.
Riv det yttersta gröna av den ena limefrukten ner i gratängform, dela frukten och pressa saften ur den i formen. Strö lite av kryddorna formen. Hacka jalapeño och strö ut hälften. Klyfta eller skiva lökarna och fördela hälften i formen. Riv lite ost ner i formen.
Om laxsidan har skinnet kvar, skär bort det. Lägg laxen med skinnsidan ner, på skärbräda, nära kanten. Börja i stjärtänden om du har den med, frigör det yttersta av laxskinnet från köttet. Lägg ner kniven nästan horisontalt och låt den glida längs insidan på skinnet så går det lätt att lossa laxköttet. Se bara till att kniven är vass, nyslipad och tillräckligt lång för att nå ut på andra sidan laxfilén, annars får du vända på skärbrädan och skära en gång till från andra hållet.
Känn med fingrarna längs laxfilén om det finns ben kvar. Strålbenen finns på övre delen av fisken, inte stjärtbiten, och sitter i en rad ungefär på mitten längsmed fisken. Ryck bort dem med en plattång eller pincett. Har du inte det kan du lägga en bordskniv längs benet, klämma fast benet med tummen och rycka.
Skär laxfilén i bitar, portionsbitar kan delas om man vill att det ska gå snabbare i ugnen. Lägg laxen i formen.
Samma smaksättning igen; rivet limeskal, pressad limejuice, kryddorna, hackad jalapeño, lökklyftor och riven ost. Fördela grädden över och ställ in i ugnen.
Pröva laxen med en gaffel, stick in och dra lätt, när den delar sig skivigt är laxen klar.
Risonipanna med korv
Ännu ett recept improviserat av vad köket kunde bjuda på som gav mat inom en halvtimme.
Det här behövs:
1 gul lök
smör eller olivolja att steka i
4-6 korvar: salsiccia, kolbacz, merguez eller vad du gillar
ca 400 g risoni (risformad pasta)
7 dl vatten
1 pod kött- eller grönsaksbuljong alt fond
ca 70 g crema/puré av soltorkade tomater (1/2 burk Zeta)
(eller hackade soltorkade tomater)
fryst basilika eller annan ört som passar den korv du valt
ev salt & peppar
Gör så här:
Hacka löken, fräs i smör & olja. Skär korven i skivor, fräs den också.
Lägg lök och korv i en gryta, slå på risoni och vatten, buljong, tomatcrema och örter.
Låt nu vattnet koka upp och ta tid för risonin. Fyll på vatten & buljong/fond när det behövs.
Smaka av, behövs mer kryddor?
Det här behövs:
1 gul lök
smör eller olivolja att steka i
4-6 korvar: salsiccia, kolbacz, merguez eller vad du gillar
ca 400 g risoni (risformad pasta)
7 dl vatten
1 pod kött- eller grönsaksbuljong alt fond
ca 70 g crema/puré av soltorkade tomater (1/2 burk Zeta)
(eller hackade soltorkade tomater)
fryst basilika eller annan ört som passar den korv du valt
ev salt & peppar
Gör så här:
Hacka löken, fräs i smör & olja. Skär korven i skivor, fräs den också.
Lägg lök och korv i en gryta, slå på risoni och vatten, buljong, tomatcrema och örter.
Låt nu vattnet koka upp och ta tid för risonin. Fyll på vatten & buljong/fond när det behövs.
Smaka av, behövs mer kryddor?
Karibisk kycklinggryta
Ett recept farsan min hittade nånstans på nätet. Jag tvivlar på att det finns något äkta karibiskt med den här grytan, men god är den.
Det här behöver du:
600 gr kycklinglår/filé
1 msk olivolja
salt & peppar
100 gr finhackad gul lök
2 klyftor vitlök,finhackad
1 tsk sambal oelek
½ hönsbuljongtärning eller motsvarande kycklingfond
2 dl kokosmjölk
1 dl koncentrerad ananas- och apelsinjuice
2 tsk limeskal
Tillbehör:
ris
Gör så här:
Stek och bryn köttet i en gryta
Salta och peppra.
Rör ned löken och låt den fräsa med.
Tillsätt sambal oelek, hönsbuljong, kokosmjölk och juicen.
Låt grytan koka tills kycklingen är färdig
Tillsätt det rivna limeskalet.
Servera med ris och en god sallad.
Det här behöver du:
600 gr kycklinglår/filé
1 msk olivolja
salt & peppar
100 gr finhackad gul lök
2 klyftor vitlök,finhackad
1 tsk sambal oelek
½ hönsbuljongtärning eller motsvarande kycklingfond
2 dl kokosmjölk
1 dl koncentrerad ananas- och apelsinjuice
2 tsk limeskal
Tillbehör:
ris
Gör så här:
Stek och bryn köttet i en gryta
Salta och peppra.
Rör ned löken och låt den fräsa med.
Tillsätt sambal oelek, hönsbuljong, kokosmjölk och juicen.
Låt grytan koka tills kycklingen är färdig
Tillsätt det rivna limeskalet.
Servera med ris och en god sallad.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)
Inlägg
