Jamie Oliver's gravlax

Häromdagen önskade sig dottern gravad lax till middag. Inte den vanliga sorten utan den från Jamie does Stockholm med crème fraîche-sås till.

Vi hittade klippet med Stockholmsbesöket och receptet fanns på jamieoliver.com. Nu är ju gravlax tyvärr ingen snabbmat så vi får vänta på maten några dagar. Något som Jamie i sin iver att tala om de fantastiska svenska rena råvarorna glömde var att laxen oftast kommer från norska odlingskassar och att parasiter faktiskt finns även i nordiska vatten. För att slippa otrevliga överraskningar bör man frysa fisken tre dygn rekommenderar Livsmedelsverket.

Det här behövs:
ca 700 gram laxsida
160 gram salt - inte joderat och absolut inte mineralsalt typ Seltin
50 gram råsocker
40 gram färsk riven pepparrot
300 gram färsk skalad riven rödbeta
5 cl brännvin eller vodka
en stor bunt skuren dill
färska dillkronor eller dillfrön
zest av 1 citron = riv det gula från skalet

Kommentar:
Precis som Jens Linder tycker jag att det ska vara skillnad på gravad och rimmad lax. Mer socker än salt till den gravade, tack. Pelle Johansson med flera använder 1 dl socker till 0,5 dl salt. Många andra tar lika mycket salt som socker. Vanligt mått på saltet är i alla fall 0,5 dl salt till ett kilo lax. En lax som får hög salthalt blir hårdare och torrare.
Jamies pepparrot hoppar vi över och tar den traditionella krossade vitpepparen istället, en matsked blir nog bra.
Upp till två dygns gravning verkar kockarna vara överens om, lite kortare för en tunn fiskbit.

Gör så här:
Börja med att frysa laxsidan i minst tre dygn, och sedan tina den. Klappa fisken torr med hushållspapper, putsa bort ev fenor, dra ev bort strålbenen med plattång. Dela ev laxsidan i två lika långa bitar så blir det lättare att hitta passande form till den.

Lägg en fiskbit med skinnsidan neråt i en form. Skvätt på hälften av vodkan. Strö ut salt, socker, pepparrot, rödbeta, citronzest och dill. Skvätt resten av vodkan på den andra fiskbiten och lägg den med köttsidan neråt på gravblandningen.

Täck fiskbitarna med plastfolie, lägg en tyngd ovanpå och ställ in i kylen. Vänd på laxpaketet morgon och kväll. Efter två dygn är gravlaxen färdig att äta.

Häll av spadet som bildats. Ta upp laxbitarna och skrapa bort rödbetor m.m. Klappa laxen torr med hushållspapper.

Skär upp laxen med filékniv om du har. Annars tar du den som har längsta bladet och som inte är såg- eller lasertandad. Lägg knivbladet i 45 graders vinkel tvärs över laxsidan, vid snittet där du skar itu filén. De första skivorna blir smala strimlor, men snart kan du skära breda, tunna skivor av gravlaxen. Var konsekvent med vinkeln, låt knivbladet gå ända ner mot skinnet innan du viker av längs skinnet så att skivan lossnar.

Gravlaxen håller en vecka eller två i kylen - bäst hållbarhet när den fortfarande är hel så skär bara upp så mycket du behöver för varje gång. Täck väl med plastfolie. I frysen håller den 3-6 månader.

Servera gravlaxen enligt traditionen med kokt potatis, rågbröd eller tunnbröd och hovmästarsås, eller pröva Jamie's syrade gräddiga sås. Crème fraîche, gräddfil eller smetana? Ta vad du tycker om.

2 dl syrad grädde
1-2 rågade matskedar skånsk senap
2 matskedar skuren dill
zest och juice av en halv citron
salt & svartpeppar

Blanda ingredienserna till såsen, smaka av, och servera på sidan om.

Källa: Receptet är Jamie Olivers och finns här

Brandgul pastasoppa

Min senaste förälskelse är en mjuk, mild men fyllig soppa med grönsaker och pasta. Den är helt enkelt, i all enkelhet, underbar. Dottern är också helt såld. Efter första skeden hade hon tänkt säga att den smakade för lite. Sedan tog hon sked till. Och en till. Och ännu en. Och sen utbrast hon "Vad intressant smak! Jag tycker jättemycket om den! Den är liksom... låg... fast breder ut sig... fattar du?"

Den här soppan improviserades fram efter dotterns kryptiska anvisningar om den önskade pastasoppan. "Den ska vara paprikig. Och lite tomat. Men inte så mycket som tomatsoppa. Buljongigare. Fast inte så tunn. Och så majs!"

Ja, men det förstår ju alla att det var en sån här soppa hon menade?!

Det här behövs:
1 stor röd paprika
olivolja
3-4 små röda tomater, t. ex. plommontomater
1 gul lök
1 msk smör
7 dl vatten
2 pods köttbuljong, fond du chef
cirka 1 krm/ml timjan
knappt 1 dl grädde
knappt 1 dl majs
ca 2,5 dl kort/liten pasta

Gör så här:
Sätt ugnen på 250 grader, Start eller Grill. Skär paprikan i 4-6 delar, ta ur kärnhuset. Smörj in bitarna med lite olivolja och lägg dem i en ugnsfast form eller på folieklädd plåt och ställ in i ugnen.

Ställ en soppgryta på plattan, slå på och lägg i smörklicken. Sätt på en annan platta och en kastrull med cirka 7 dl vatten på högsta värmen. Skala och hacka en lök. Låt den fräsa i smöret i soppgrytan. Vänd på paprikan.

Skär botten av plommontomaterna, skåra ett kryss i andra änden och lägg ner tomaterna när vattnet i kastrullen kokat upp. Låt tomaterna ligga i en kort stund, tills du ser att skalet börjar krulla sig lite vid kryssen. Häll över vattnet i soppgrytan. Lägg buljongpoddar och timjan i soppgrytan. Vänd på paprikan.

Skala tomaterna, skär dem i små bitar och lägg dem i soppgrytan. Ta ut paprikan, pilla loss skalet och skär paprikan i små bitar. Ner i soppgrytan med den också. Tillsätt grädden. Låt soppan sjuda någon minut. Sila soppan, låt det mesta av spadet koka vidare medan du mixar grönsakerna med lite av spadet. En stavmixer funkar bra, men det går också att passera genom sil.

Blanda ner grönsaksmixet i spadet, tillsätt vatten så det blir minst 1 liter. Låt koka upp och tillsätt pastan och majsen. Koka enligt anvisningar på pastapaketet.

Smaka av soppan - spädas mer? Salt & peppar?


Jag använde Icas minisnäckor, och tror att det blir bättre med en lite större modell som ger lite mer tugg. Inte ett korn salt eller peppar tillsattes, buljongen räckte för att ge smak tillsammans med grönsakerna.

Småfrallor i halvor rostades i ugnen och serverades med smakrik whiskyost respektive kraftigt rökt skinka. Himmelriket är nära :)

Edit: Vid en andra tillagning använde jag fusilli, skruvmakaroner. Mycket bättre. Fast å andra sidan använde jag fyra stora plommontomater, 500 gram, och det blev lite för mycket. Balansen tippade över mot tomatsoppa.

Madeirasås

Den här såsen är en av mina absoluta favoriter. Jag har haft receptet i säkert tio år och tröttnar inte på det. Älskar att det finns såser som är festgoda utan att innehålla grädde!

Det här behöver du:
½ gul lök
1 msk torkad grönpeppar
50 gram smör
½ dl vetemjöl eller idealmjöl
3 ½ – 4 dl vatten
1 tärning köttbuljong eller ½ tärning mörk oxbuljong och ½ tärning grönsaksbuljong
1 ½ dl madeira (den billigaste Madeira fine går bra)
1 msk tomatpuré
ca 1 msk soya
1-2 msk fryst eller färsk hackad persilja

Tillbehör:
passar bra till både nötkött, kyckling och fläskkött


Gör så här:
Hacka löken. Krossa pepparn, antingen i mortel eller mellan fingrarna.

Smält smöret i kastrull. Stek löken lätt, den ska bara bli genomskinlig, inte brun. Strö ner pepparsmulet. Strö på mjölet, rör om och späd med vin och vatten.

Krydda med buljongtärning, tomatpuré och soya.

Låt såsen puttra 15 – 30 minuter. Sila sedan bort lök och pepparsmul.

Rör ner persilja i såsen.



Källa: hittade receptet i en veckotidning för hundra år sen

Västerbottensostpaj

Nej nu är jag less på att leta receptet på ostpajen! Jag gör den till midsommar, till kräftskivan, till picknick, till helglunch, till vintervickning. Varenda gång får jag leta efter receptet. Nu senast hade Norrmejerier stuvat på webben och plockat bort guldcorn.com vilket förstås gjorde gamla bokmärken värdelösa. Så nu publicerar jag receptet rakt av, fast det inte är mitt eget, förutom förslagen på tillbehören. Källan till recept, vare sig de är egna, lånade, vidareutvecklade, anger jag förresten alltid i botten. Nå, sätt igång med pajen nu!

6 portioner

Det här behöver du:
Pajdeg:
125 g smör
3 dl vetemjöl
1 msk vatten

Fyllning:
150 g riven Västerbottensost
3 ägg
2 dl vispgrädde
1 krm svartpeppar

Tillbehör:
Grönsallad
Rökt fisk, hackad rödlök eller purjolök, gräddfil
Kräftstjärtar, räkor, majonnäs
Rökt renstek, nötstek eller skinka

Gör så här:
Sätt ugnen på 225°. Mixa smör och mjöl i matberedare till en smulig massa. Tillsätt vattnet och mixa ihop till en smidig deg. Tryck ut pajdegen i en pajform (24 cm i diameter). Nagga formen i botten och ställ in i ugnen ca 10 minuter.

Vispa ägg och grädde, tillsätt osten. Smaka av med salt och peppar. Häll ostfyllningen i pajskalet och grädda ca 20 minutser tills pajen stelnat. Låt svalna.





Källa: norrmejerier.se

Tarte aux bananes Sainte-Anne

Edit: Det är bara att bita i det sura äpplet. Jag får inte krämen att bete sig som en brûlée när jag testlagar. Det är vådan av att skriva receptet ur minnet och och skicka in till tävlingen istället för att vänta till baket är klart och kolla om jag mindes rätt och fick det att funka. Nåväl, det finns en lösning. Tänk crème pâtissière, lägg till ett par teskedar majs- eller potatisstärkelse när gräddblandningen kokas upp. Rör ut maizena eller potatismjöl i lite vatten innan du rör ner det så det inte blir klumpar. Om du gräddar krämen i pajskalen innan du lägger på bananskivorna blir den också lätthanterligare och bananskivorna kapsejsar inte i krämen.


Bananer har fått en helt ny status i mina ögon. Förr var bananen en sån där behändig, billig, bra-att-ha-frukt. Mellanmål. Efter träningen. I väntan på maten. Klarar sig i väskan. Praktiskt förpackad.

Sedan åkte jag till Karibien, och i den lilla vindsvåningen ställde hyresvärdinnan in en skål frukt. En långsmal ananas formad som en flaska. Ett halvdussin trinda auberginelila passionsfrukter. Och en liten stock små bananer.

Inte visste jag att bananer kunde vara så goda! Fullmatat fullödigt mogna men ändå en fräschör som borde få varenda prickig svennebananbanan att skämma ögonen ur sig över sin jolmiga sötma. Bananer på stranden efter frukost. På språkkursens rast. I romdränkt fruktsallad efter middagen.

Efter resan dröjdedet åratal innan jag kunnat äta en banan från en svensk affär med njutning. Grön och träig eller prickig och jolmig. För att inte tala om alla reportage och dokumentärer om bananodlingens baksidor. Först när de fina små rättvisemärkta och ekologiskt odlade bananerna kom till butiken kändes det moraliskt okej att äta banan igen. Och nu börjar de ju faktiskt smaka som en banan ska smaka! Så där soligt fullmatat, men ändå spektrat från lite fräsch syra kvar, så jag förflyttas till mitt Karibien igen.

När fredagen kom vankades marknad i vårt kvarter. Frukt och grönsaker såldes från pick-upens flak. Vid små stånd bildades köer omkring doftande kittlar med fisksoppa och Colombo. Burkar med skimrande honung. Snabb fick man vara för att hinna nappa åt sig några bakverk innan de tog slut. De små söta bananpajerna var underbara, och vi slets mellan vår önskan att trycka ansiktet fullt av krämig rom-vanilj-banan ljuvlighet på spröd pajdeg och vår fåfänga önskan att det aldrig skulle ta slut...

Receptet kunde jag aldrig fråga om, därtill var min franska alldeles för dålig. Men jag har försökt återskapa ljuvligheten jag mötte på marknaden i Sainte-Anne, Guadeloupe, Franska antillerna den där novemberfredagen. Så här blev det, och med detta recept deltar jag i Taffels schyssta baktävling Fairtrade Challange.


Tarte aux bananes Sainte-Anne

Bananpajen kan bakas som en stor paj, eller som små portionspajer vilka i så fall rätteligen ska heta tartelette istället för tarte. Receptet räcker till cirka 8 personer.

Behöver jag säga att det är rättvisemärkt/fairtrade och ekologiskt/krav i alla fall där det går?

Pajdeg:
2 dl grahamsmjöl
2 dl vetemjöl
150 gram smör
1 ägg - men inte hela på en gång

Fyllning:
2,5 dl grädde
0,5 dl mjölk
2 msk rom, gärna lagrad rom av lantlig typ, rhum vieux agricole
1 vaniljstång
edit - 2 tsk majs- eller potatisstärkelse
4 äggulor
0,75 dl råsocker strö
3-5 bananer beroende på storlek
2 msk råsocker strö eller flor till ytan

Servering:
Småpajerna kan serveras svala precis som de är
Pajbitar kan gärna serveras varma, med en klick glass
I så fall också gärna med strössel av rostade kanderade nötter och hackad mörk choklad
En kopp starkt kaffe
Ett glas lagrad agricolerom

Gör så här:
Blanda grahamsmjöl och vetemjöl, tärna ner det rumsvarma smöret. Nyp ihop till en smulig blandning. Knäck ägget i en skål och vispa ihop det lätt. Tillsätt hälften i smuldegen, rör om och forma en sammanhållen deg - alternativt ta mer ägg om degen är torr och trög. Lägg degen åt sidan en stund, gärna svalt. Sätt ugnen på 200 grader.

Skär upp vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg stång och frön i en kastrull, tillsätt grädde och mjölk, koka upp. Edit - blanda maizena eller potatismjöl med lite vatten, vispa ner det i gräddblandningen, låt detta få ett uppkok och dra sedan kastrullen åt sidan och låt den svalna lite.



Vispa äggulor och socker i en skål. Vispa ner gräddblandningen lite i taget - och nu får den inte vara kokhet för då koagulerar äggulorna. Plocka bort vaniljstången. Häll krämen i en ren kastrull, sätt på plattan och värm under ständig omrörning. Passsa noga när krämen börjar närma sig rykpunkt så den inte blir grynig. Dra kastrullen åt sidan.

Kavla nu ut pajdegen och täck pajformen/formarna med degen. Skär av överflödet längs kanterna. Sträck inte, då kommer degen bara att dra sig tillbaka när den gräddas. Pricka botten med en gaffel och grädda i mitten av ugnen tills den just börjar få färg.



Vispa ner romen i krämen och fyll pajskalet/pajskalen med krämen. Edit - sänk värmen till 150 grader och grädda pajskalen med krämen i tills krämen börjar stelna och bli dallrig.

Skala och skiva bananerna. Lägg skivorna fint som tegelpannor på krämen.



Ställ in formen/formarna i ugnen, edit - höj temperaturen till 225 grader.

Hur länge beror förstås på hur stor/stora pajformar du har. Kolla när krämen börjar stanna, känns dallrig som en crème brûlée. Ta ut formen/formarna.

Det sista momentet kan vänta om inte pajerna ska ätas direkt - strö råsocker på banantäcket, ställ in pajen någon minut under grillen eller smält sockret med en gasolbrännare.

Om du vill servera med glass och strössel - hacka nötter som pecan, valnöt, paranöt, macadamia eller mandel. Hetta upp en tålig stekpanna. Lägg nöthacket i pannan, låt dem värmas under omrörning. Du känner på doften och ser på färgen när de börjar bli rostade. Strö fint råsocker i pannan. Ha is i magen - låt smälta utan att du rör. Kontrollera enklast genom att lyfta pannan från plattan om du är osäker på om det är nära att brännas. När det mesta av sockret smält rör du så nöthacket täcks av smält socker. Häll upp på tålig yta, till exempel bakplåtsklädd plåt. Om nöthacket klumpat ihop sig bankar du lätt med mortelstöt eller kavel för att få isär bitarna. Hacka eller riv mörk choklad. Strö choklad och nöthack över glass och pajbit.

Häll upp en kopp kaffe och ett glas rom. Njut pajen med alla tillbehör. Eller ta en avsvalnad paj i händerna och tryck i dig au naturel!



Källa: Eget dvs http://mzkaribien.blogspot.com/ med mejladress karibien at hotmail.com

Inspiration från damerna på le marché vid stadion i Sainte-Anne
och diverse franskkaribiska recept på webben