Madeirakyckling med risotto

Matmodet har förändrats nåt otroligt sedan jag växte upp. För att inte tala om hur utbudet i butikerna har exploderat. Ibland är det lätt man oreflekterat springer vidare, i samma fåra som alla andra. Bort från hämtpizzan och Flygande Jakob till grekiska sallader och libanesisk meze. Men ibland blir jag så himla trött på 00-talets mat med rucola i varje sallad och chèvre på varje tallrik. Jag gillar att kasta en blick över axeln och låta maten från 70- och 80-talen stå på bordet igen. Har jag inte receptet improviserar jag ihop något som liknar det jag minns, eller lyfter fram vissa delar av rätten och struntar i andra.

Här gör jag kycklinggrytan ganska lik originalet, men kombinerar med en risotto som faktiskt är risotto och inte kylskåpsrensning med parboiled ris.


Det här behövs till kycklingen:
1 kilo kycklingfilé (nej du måste inte laga mat till ett helt kompani, ta hälften av allting om du vill). På 70-talet gjorde mina föräldrar rätten med kycklingens alla delar, gör det du också om du föredrar det.
smör eller olja att steka i
grillkrydda typ Caj P original (ingen röksmak)
en stor påse färska champinjoner, ca ett kilo
en stor klase gröna vindruvor (kärnfria förenklar livet betydligt)
en halv flaska madeira, dvs ca 35 cl (inte den sötaste sorten)
3-5 dl grädde (beroende på önskat midjemått)
3-5 dl god buljong (kycklingfond eller kött- & grönsaksbuljong)
idealmjöl eller vetemjöl att reda med
salt & svartpeppar

Det här behövs till risotto för 4-6 portioner:
1 gul lök
smör eller olja att steka i
3 dl avorioris, carnaroli eller något annat risottoris
en piccoloflaska/liten tetra vitt vin (2 1/2 dl alltså)
8-12 dl god buljong (kycklingfond eller grönsaksbuljong)
50 g parmesanost eller grana padana i bit (ta för allt i världen inte den ”färdigrivna” modell sågspån, hellre en riktigt lagrad västerbotten eller prästost)
ett par matskedar smör

Gör så här:
Skär kycklingköttet i lagom munsbitar, bryn det sedan i omgångar så det inte blir för fullt i pannan. Krydda med grillkryddan så den också hinner brynas lite. Hiva över i grytan och slå på vinet. Diska skärbräda och kniv noga. Putsa och skär svampen i grova bitar, bryn den också och häll i grytan.

Koka upp buljongen till risotton och håll den varm. Hacka löken riktigt fint, låt den svettas lite i smöret - men inte bli brynt! Slå på vinet och riset och låt det hela koka upp. Sedan återstår att passa risotton, slå på en slev buljong emellanåt, det ska aldrig koka torrt utan bubbla lite försiktigt tills det blir krämigt.

Men under tiden är det dags att värma på kycklingen, häll i grädden och hälften av buljongen/fonden. Krydda lite och låt det koka upp.

Nu är det dags för pillergörat att skära itu vindruvorna och pilla ut kärnorna. De ska inte i förrän de sista fem minuterna eller så. Du hinner alltså smaka av grytan, reda till önskad såskonsistens (skaka ihop vatten och mjöl i en burk med lock, vispa ner och låt det koka upp), och röra ner lite mer buljong i risotton.

Riv osten fint. Smaka på riset, kornen ska vara nätt och jämt genomkokta och konsistensen krämig, inte för kompakt för då blir det gröt. När kycklinggrytan är färdig, rör ner osten i risotton och avsluta med ett par skedar smör.

Servera - njut!

Risotton serveras med fördel till allehanda italienska rätter som kyckling Cacciatora, Osso buco och andra rätter med tomat och vin. Förgyll den gärna då med ett kuvert saffran, och vips har du gjort Risotto Milanese. Ska man vara riktigt petig innehåller originalreceptet också benmärg, men så nogräknad är inte jag. Risotton kan också serveras som ensamrätt, pröva då att röra ner lite skuren nykokt grön sparris.... mmmmm....

Med en halvflaska madeira i grytan blir det kraftig madeirakaraktär, självklart kan du ta mindre. Har du ingen madeira kan du gör grytan med vitt vin istället, i så fall föreslår jag att du också smaksätter med paprika. Låt rikligt med paprikapulver fräsa med på slutet när du bryner kycklingen.