Tyvärr har ätteläggen i det här fallet trillat ner från en grantopp nånstans långt ifrån både äpplen och päronträd. Om gryta tycker dottern inte. Pet, pet, pet. Uäck vad är det för äcklig grönsak?! Åh fy, jag fick ett helt pepparkorn! Måste vi ha potatis till?!
Grytlagandet blir liksom inte riktigt lika kul när resultatet inte direkt möts av stående ovationer. Så när orken och inspirationen har varit på upphällningen har stora grytan fått stå oanvänd.
Tills i våras. Efter några månader på egna ben i hyrd lägenhet började dottern ledsna på den enkla snabbgjorda maten. Pasta, köttbullar, svampsoppa, hamburgare, fiskpinnar, hämtmat.
- Mamma, när jag flyttar hem igen får du lova att laga husmanskost. Åh jag längtar efter köttgryta!
Och naturligtvis lagar jag husmanskost och gryta på beställning. Farmors kött (grytstek i sky), kalvstek med gräddsås, gulaschgryta... Nu har turen kommit till den burgundiska grytan. Inte det smartaste valet av mat en varm julidag, men jag överlistade vädrets makter. När solen började närma sig horisonten och kökstemperaturen sjönk till behaglig nivå satte jag igång. Den färdiga grytan kylde jag, packade in i kylskåpet och tar fram till morgondagens middag :)
Det finns många många recept på den burgundiska klassikern. Jag bekänner mig inte till den rätta Julia Childs-läran där varje enskild ingrediens bereds till perfektion innan den får hamna i grytan. Inte heller har jag något autentiskt recept godkänt av en kock från regionen. Men jag är nöjd med min version, som vuxit fram efter läsning av otaliga recept, och tillagning av en mängd varianter på grytan.
Först behövs:
1 gul lök
ca 150 g bacon eller lättrökt fläsk
2-3 klyftor vitlök
2 morötter
1 kg högrev av nöt. Det går bra med annat grytkött för långkokning, som märgpipa eller bog
smör, olja eller bådadera för stekningen
ca 3 1/2 dl (halvflaska) rött vin. Ta ett gott vin och inte det där misslyckade spontanköpet
3 lagerblad
1/2 tsk torkad timjan
salt och nymalen svartpeppar
1 pod/msk/tärning köttbuljong eller fond
vatten
Börja så här:
I en stor gryta häller du drygt hälften av vinet och lägger ner kryddorna. Skala morötterna och lägg i dem också. Skala och hacka löken. Låt den fräsa i en stekpanna medan du strimlar bacon/fläsk fint. Låt fläskköttet gå med i stekpannan och få lite färg. Pressa ner vitlöksklyftorna på slutet, vitlöken får inte bli bränd. Häll över det hela i rödvinsgrytan. Jag använde förresten en billig bourgogne på Pinot noir som blivit stående på hyllan.
Torka av köttet och skär ut benet om du har nåt. Putsa eventuellt bort grova hinnor och större mängder fett. På långkokt kött ska hinnorna hinna mjukna till ätbarhet, bli gelatinösa och bidra till limmig simmighet i såsen, medan fettet smälter och ger smak i grytan. Men alla uppskattar inte att sätta tänderna i något halkigt, så putsa efter smak.
Hetta upp stekpannan igen och bryn köttet. I omgångar så inte pannan kyls ner för mycket och köttet blir kokt.
Lyft över köttet till rödvinsgrytan och slå på plattan när allt kött har brynts. Fyll på med vatten så köttbitarna badar ordentligt. Nu ska grytan sjuda länge på ganska svag värme. Har du en värmetålig gryta kan du ställa den i ugnen. Räkna med 1 1/2 - 2 timmar för köttet att bli mört.
Nu behöver du:
Potatis
ca 400 g små gula lökar, steklökar eller pärllökar
3 morötter
ca 600 g färska champinjoner
Gör så här:
Gör i ordning potatiskoket, skala potatisen och lägg i saltat vatten. Slå inte på plattan ännu.
Skär botten och topp av lökarna och skala dem. Smörstek dem, låt dem ligga trångt i pannan och puttra på ganska låg värme. Ta upp och lägg åt sidan så länge.
Borsta och ev skölj champinjonerna rena från jord. Små svampar får gärna vara hela, större exemplar delar du i fyra delar. Lägg hälften av svampen i het stekpanna, rör då och då, låt vätskan som tränger fram få koka in, nu är det dags för en smörklick och lite passning tills svampen tar färg. Slå på en skvätt vin och låt det mesta koka in. Häll upp svampen i en skål och gör likadant med resten.
Skala morötterna och skär 1/2 cm tjocka skivor.
Kolla läget för köttet, hur länge har det puttrat, börjar det närma sig mörhet? Dags att sätta på potatisen?
När köttet är så gott som klart är det dags att ta upp de hela, eller lätt sönderkokta morötterna. Lägg istället ner morotsskivorna och smålökarna. När morotsskivorna är genomkokta lägger du i svampen. Har du nån vinskvätt kvar, slå den i grytan. Eller i kocken.
Till sist behöver du:
1/2 dl kallt vatten
1 1/2 - 2 msk vetemjöl
1 - 2 msk tomatpuré
1/2 tsk torkad timjan eller ännu hellre en tova färsk timjan
2 msk hackad persilja
några tag med svartpepparkvarnen
Final touch:
Vispa ihop, eller skaka i en burk med lock, en toppredning av vatten och vetemjöl. Det går lika bra att reda med till exempel arrowroot om du föredrar det. Rör ner redningen i grytan.
Lägg en sista hand vid kryddningen. Tomatpurén kan uteslutas eller ökas på efter tycke och smak. Jag har den mest för färgens skull. Timjan, persilja och en doft peppar. Hur är salthalten?Servera med den kokta potatisen, ett gott lantbröd och en grön sallad.
Källa: eget http://mzkaribien.blogspot.com/ efter klassisk förlaga
Inlägg
Jag älskar den grytan! Saknar den sortens mat på sommaren och brukar fira hösten med ett rejält långkok. Har en sån där lergryta med lock som jag ibland använder. Pytsar i allt på en gång och sen 3 timmar i ugnen. Hysteriskt gott. :)
SvaraRaderaHar du förressten sett Lantlivs nya mattidning? Kan inte sluta dregla över recepten där...
Man behöver inte vänta på hösten. Jag säger bara sommarnätter... Laga grytan när det är svalt, värm nästa dag.
SvaraRaderaJag ska nog hålla mig borta från Lantlivs mattidning, jag har fler oprövade recept än jag skulle hinna testa under återstoden av mitt liv ;)