Den underbara kalvsteken

Jag har en svaghet för svensk husmanskost. För sån mat som får ta lite tid. Som använder ingredienser som finns här. Husmanskost där salt möter sött. Sån mat man fick hos farmor och mormor. Sån man växt upp med. Då menar jag inte kvarterets Hawaiipizza eller fredagsmys med kryddmixtacos.

Jag pratar om sjömansbiff, stekt dubbelpanerad torsk med äggsås, kalops, köttsoppa med klimp, kroppkakor, dillkött och söndagens stek på kalv.

I ärlighetens namn var det inte så ofta vi åt kalops, sjömansbiffen var en vanlig gryta med kött och potatis i bitar för det var ingen som orkade skiva kött och potatis och varva så där. Och kalvsteken... den har jag nog mest hört talas om. Längtat efter. Men nångång fick jag det hemma hos en klasskompis. Oh käre värld som köttet smälte. Som såsen lade sig som bomull kring hjärtat.

Sen jag flyttade hemifrån har jag steg för steg erövrat husmanskosten i mitt eget kök. Lärde mig raskt att ugnstekt stek var inte min grej. För torrt för snabbt. Lätt bränd av erfarenheten att bjuda på en förtorkad sko skuren till sulor, dröjde det några år innan jag vågade mig på stekar igen, då fick det bli grytstekar. Ännu längre tog det att begripa, eller minnas, att kalv har det fintrådigaste älskligaste köttet. Grytstekar har det iallafall blivit, på nöt, fläsk och kalv, i många varianter. Dagens version fick högsta betyg - vi nästan slogs om vem som skulle få resterna till lunch :)

Det här behövs:
Ca 1 kg kalvstek
Salt, nymalen svartpeppar
Caj P's grillkrydda original
Smör att steka i
1 rödlök
1 stjälk selleri
1/2 grön paprika
1 stor morot
1/2 dl rött portvin
2 msk kalvfond, Touch of taste

1/2 dl rött portvin
3 dl vispgrädde
toppredning av vetemjöl & kallt vatten

Servera med:
Nykokt skalad potatis
Nykokta morötter & värmda frysta ärtor
Rödvinbärsgelé

Gör så här:
Om steken är nätad, rulla av nätet. Putsa bort hinnorna. Vill du ha nätet så rulla på det igen). Krydda generöst med grillkrydda, salt & peppar.

Skala och skär grönsakerna i grova bitar, löken kan få vara hel så slipper du fiska lökbitar ur skyn sen. Bryn grönsakerna i lite smör.

Om du brynt i stekpanna, vispa ur steksmakerna med lite vatten, häll detta över kött och grönsaker i grytan. Häll på portvin, fyll på med vatten tills det står någon cm under köttets översta del. Lägg på lock och låt koka upp. Dra ner värmen tills det puttrar lätt i grytan. Vänd köttet förslagsvis var 20:e minut.

Hur vet man när det är klart? Den seriöse som ogillar överraskningar använder stektermometer. Tittar jag i min gamla Rutiga kokboken föreslår den 70-75 grader, och ger vinken att det tar ungefär 1 1/2 timme en stek på 1 kilo. Eller så gör man som jag brukar; glömmer ställa timern, glömmer steken ända tills huset fylls av förföriska dofter. Det tycks mig att doften är ett bra tecken, men det kan vara slump bara.

När du uppnått den där tidpunkten du tror att köttet kan vara klart, ta upp och lägg på skärbräda att vila lite. Plocka upp grönsakerna ur skyn, sila om det behövs. Häll på grädde, den sista skvätten portvin. I en burk med lock, skaka ihop 1 dl vatten och 2-3 msk vetemjöl. När gräddspadet kokat upp, vispa ner ungefär hälften av toppredningen. Kolla konsistensen när såsen kokat upp. Rör i mer redning om det behövs. Smaka av - behövs mer salt? kanske mer kalvfond?

Skiva nu köttet i 1/2 cm skivor - kolla först köttets fiberriktning. Du ska skära 90 grader tvärs över muskelns långa fibrer. Strunta i om skivorna blir stora eller små, huvudsaken de blir tilltalande att äta. Kött skuret på fel ledd blir ohyggligt segt att tugga. Lägg de skurna skivorna i såsen och låt köttet bli varmt.

För mig är det nödvändigt med kokt skalad rundpotatis, ärter & morötter och rödvinbärsgelé. Andra tycker att pressgurkan är oundgänglig, här finns ett recept på det.

Tyvärr blev det ingen bild på söndagsmiddagen - vi högg in av hjärtans lust innan jag hade en tanke på kameran. Jag ska försöka sansa mig innan jag går loss på lunchportionen ;)