Fuskstroganoff med falukorv

När magen kurrar, fantasin går på tomgång och tålamodet tryter då är det lätt att tro på livmedelsproducenter som gör sitt bästa för att övertyga oss att just deras påse och paket innehåller allt du behöver.

Rätt ofta har de fel. Rätt så många påsar innehåller basvaror till en sås, att blanda med nån sorts kött, eventuellt grönsaker, och så ris, pasta, couscous eller liknande till. Behöver man egentligen en fabrikör som blandar tomat, lök, svamp och kryddor och kallar det Stroganoff?

Vill man förfalska en rysk 1800-talsrätt kan man åtminstone göra det själv. Godare.

Inte för att jag vill skryta (äsch det är klart jag vill) men när dottern i dag fick frågan - mix eller hemmagjord? - blev svaret

Hemmagjord!!! Hundra gånger godare.

Recept på vardagsmat som blir klar samtidigt som en panna ris kokar, det kan man aldrig ha för många varianter av. Den här rätten gör inte anspråk på att vara värdig en rysk greve, men den duger bra i vår familj. Och kanske i din?

Det här behövs:

1 burk finkrossade tomater, Muttis är bra. Använder du passerade tomater, ta lite mindre för smaken är mer koncentrerad

2 dl grädde, crème fraîche eller smetana, beroende på hur syrlig du vill ha rätten, och hur mycket syra tomaterna står för

2 msk kalvfond, eller 1 pod/tärning köttbuljong

1-2 msk senap, skånsk om du gillar det, fransk om det är din favorit

1 tsk torkad mejram, eller någon annan mild ört du gillar

salt & peppar

smör och/eller olja

2 små gula lökar eller 1 stor

2 små burkar champinjoner, eller en påse färska

600 gram falukorv

vatten

Gör så här:

Sätt på vatten till riset, salta.

Häll tomat, grädde och smaksättning i en gryta och låt den få puttra lätt.

Hacka eller skiva löken, låt den svettas genomskinlig i smör eller olja, häll över i grytan och rör om.

Medan löken svettades har du förstås hällt av spadet från svampen, kramat ur den och eventuellt skurit den i mindre bitar.

Låt svampen få färg medan du skär korven i strimlor. Svampen ner i grytan, och korven ner i stekpannan.

Med händer som har lite köksvana hinner du få korven stekt och vänd ner i grytan lagom tills riset är klart.

När det behövs späder du med lite vatten i grytan. Smaka av, dominerar tomaterna ta mer senap och fond, är såsen mesigt söt ge dem lite sting med några droppar citronsaft eller en neutral vinäger.

Om du vill ha en tjockare, drygare, sås, gör en toppredning. Skaka ihop 1/2 dl kallt vatten med 1 msk vetemjöl eller maizenaredning i en burk med lock, vispa ner i såsen och låt puttra ett par minuter.

Pasta Carbonara

Meh! Har jag inte bloggat världens godaste, enklaste, snabbaste vardagsrätt?! Senast i förrgår gjorde jag den, men tänkte förstås inte på att fota, så det blir en platshållarbild så länge.

Det finns många sätt att laga en pastarätt med nån sorts fläsk i. Många är jättegoda. Med kraftigt sotat svenskt fläsk. Med ostig riklig sås. Med fryntligt brynt lök. Men Carbonara är det inte. Uppmärksamma bloggläsare har förstås redan konstaterat att på bilden finns den amerikanska ostladdade såsiga Maccheroni and cheese.



I mitt kök tillagas Carbonaran som jag lärt mig av kompisen som jobbat i köket på stans första italienska restaurang, där innehavarna förde en ojämn kamp mot ociviliserade gäster som hade mage att fråga efter ketchup till pastan. Det är möjligt, men jag tvivlar på, att herrarna tagit sig friheter med Carbonarareceptet.

Det här behövs till 1 portion:
spagetti eller annan lång pasta som tagliatelle, fettucini eller linguini
räkna med 75-100 gram torkad pasta eller 100-150 gram färsk pasta per person

fläskkött, rimmat och lufttorkat, ca 70-100 gram per person
helst italiensk pancetta = sidfläsk/bacon - vanligtvis inte rökt
coppa/capicola = av nacke/skuldra går också bra, kolla bara så den är saltad men inte kryddad
prosciutto crudo = skinka är lättare att få tag på, och magrare. Parmaskinka, prosciutto di Parma är onödigt dyr
det sägs att originalCarbonaran gjordes på guanciale = griskind, tänk saluhall och stor plånbok
jaja, det går förstås att använda vanlig eller riktig svensk bacon med rök eller röksmak, det är ofta en massa vatten som ska ånga bort i pannan så räkna med 100-140 gram per person

1 äggula

1-3 msk grädde
en diskutabel ingrediens, vanligare utanför Italien än på de italienska borden

1/2 - 1 dl nyriven smakrik italiensk lagrad ost, som parmesan, pecorino eller grana padano
pecorino romano är traktens ost gjord på fårmjölk, parmesan är en umamirik vällagrad komjölksost, grana padano efterliknar parmesan men är mildare, yngre och lite billigare

havssalt & svartpeppar

Gör så här:

Sätt på vattnet till pastan, minst 1 liter vatten och 1 tsk salt till 100 gram pasta/1 portion.

Hetta upp en stekpanna.

Skär eller riv fläsk/skinka i strimlor och släng ner i stekpannan, håll igång med en stekpincett. Lite olivolja i pannan om du har magert kött. Håll varmt.

I en liten skål eller kopp rör du äggula med en skvätt grädde, rör ner lite salt & mal lite svartpeppar.

Häll av vattnet från den färdiga pastan - men spar någon matsked kokvatten i kastrullen.

Häll på äggula och grädde - eller strunta i grädden.

Strö den rivna osten över, rör om med stekpincetten.

Nu ska du ha fått en aning tunn sås som täcker pastan utan att klibba ihop den, osten ska ha smält jämnt och fint, äggulan blandat sig välvilligt utan att skapa äggröra. Det sistnämnda är hela anledningen till att jag använder grädde alls - med bara äggula, kokspad och ost får man akta hettan om man vill undvika scrambled eggs.

Häll upp pastan i en djup tallrik.

Strö fläskköttet över pastan, ta några rejäla tag med svartpepparkvarnen, och servera extra riven ost för den som vill.

Ska man servera pasta Carbonara till många föreslår jag att var och en får en kopp äggula+grädde och en kopp riven ost. På bordet står en skål fläsk och en svartpepparkvarn. Var och en får en djuptallrik ångande pasta uppslevad vid bordet och blandar såsen i tallriken med gaffeln själv och tar sen för sig av fläsket.

Lite lagom pyssel att prata kring, och så kan man ju alltid spekulera huruvida rättens namn syftar på kolgruvearbetarens hustru på grund av molnet av svartpeppar, eller om det kanske var det hemliga revolutionära sällskapet Carbonari, bildat på 1800-talet med syftet att ena Italien, som hyllades med rätten. Eller så kan man resonera kring vilket sorts fläsk och ost som är det rätta, är det blasfemi att använda grädde, ska kanske hela ägget inklusive vitan ingå, och är det fortfarande en Carbonara ifall man har ärter, svamp eller lök i rätten? Nu finns det förstås en risk att alla gäster blir ense om att precis som du serverar rätten är helt fel...

Leversås - älskade skolmat

Det händer inte ofta att man hör talas om det, men ibland gillar folk faktiskt skolmaten. Kanske har man väldigt tur och har ett skolkök där man brinner för sitt jobb och lyckas åstadkomma god, riktig mat varje dag trots en knapp budget. Kanske råkar man snubbla på ett lysande undantag i en strid ström av prefabricerad, billig, extremtråkig mat. Kanske har man bara jäkligt konstig smak, eller en maschochistisk ådra.

Jag vet inte vilketdera som fick mig som fjortonåring att gilla skolans leversås med ris och en rejäl klick lingonsylt. Men jag gillar rätten så mycket att jag återskapat den i mitt eget kök.

Är man utrustad med en kvarn kan man mala ungnötslever själv, alternativet är en tillmötesgående kött & charkavdelning på din affär - eller leta i frysdiskarna efter malen lever, leverfärs. Jag tycker ungnötslever eller kalvlever är bäst, svinlever är inte alls lika gott.

Läs noga på etiketten, om den magra nötlevern blandats med späck går den att använda, men om färsen blandats med potatis duger den inte. Använder du färdigmalen lever blir det här en snabb middag - tid att tina ev frusen färs oräknad.

(Bloggverktyget vägrar vända bilden rätt)

Det här behövs till 6 portioner:

800-900 gram malen lever, 3 st plastkorvar med à 300 g fryst leverfärs

smör eller smör & rapsolja

ca 3/4 dl vetemjöl

ca 6 dl vatten

1 1/2 tärning mörk oxbuljong

2-3 msk soja

vitpeppar

Gör så här:

Tina frusen lever genom att lägga plastkorvarna i en stor skål/diskho med varmt vatten. Obs! Låt dem inte ligga längre än att de just tinar, annars förstörs de i värmen. Det går bra att börja steka även om det finns en frusen kärna.

Färsk lever skär du i bitar, putsa bort stora blodkärl, och mal på skivan med små hål.

Sätt på saltat vatten till riset.

Hetta upp en stekpanna och klicka i smör. Stick hål på en plastkorv med lever och stek den på ganska hög värme (5 av 6), rör om så att den blir smulig ungefär som köttfärs.

Dags att lägga riset i vattnet?

Häll över levern i en gryta och stek de två sista plastkorvarna med lever.

Värm nu upp grytan med lever, strö mjölet över och rör om. Blanda ner ungefär 4 dl vatten till att börja med.

Smaksätt med buljong, soya och vitpeppar.

Låt såsen få puttra, fyll på vatten när det behövs. Smaka av.

Servera med ris och lingonsylt

Leverbiff på pappas vis

Somliga maträtter kommer man sig inte för att laga själv, trots att man gillat dem hos kompisar, i föräldrahemmet, på skolan (jo, sånt händer), vid fest med catering, på restaurang.

Som barn gillade jag leverbiff. Hemma, vill säga. Den där stabbiga hockeypucken som skolan serverade var inte värd namnet. Men pappas leverbiffar... tunna, oförfalskade, med smaklig stekyta och några skedar skedblad sås... aaahhh.

I sommar satt vi utanför pappas husvagn och snackade matminnen. Kroppkakor, farmors blodpalt, mattanten Hilmas underbara sås som pappa slickade av tallriken första dagen i skolan, min högstadieskolas leversås serverad med ris och lingonsylt. Och så leverbiffen då. Pappas. Nån annan har jag aldrig gillat.

Det är nu 26 eller 27 år sedan jag åt pappas leverbiffar. Inte har jag tänkt på att be om dem när vi hälsar på. Och nej, jag har aldrig prövat göra dem själv. Varför? Tja, jag trodde det skulle vara krångligt och svårt, och inte bli bra. Men nu bad jag om receptet, och i kväll har jag gjort dem. Kära nån så gott det var! Inte svårt alls heller. Lite kladdigare och mer tidskrävande än jag har tid för en vardagsmiddag - men det blir definitivt leverbiff nån söndag framöver!

Receptet kunde knappast vara enklare heller.

6-7 hg ungnötslever
3 råa potatisar
1 rå lök




mal på fina skivan
salt
svartpeppar
blanda
klicka med en sked ner i het smörad stekpanna
smaka, mer salt eller peppar?
stek resten
vispa ur stekpannan med mjölk eller grädde för lite sås
salt
svartpeppar

mitt enda tillägg till receptet är en halv tärning mörk oxbuljong, nedrörd i grädden, för jag gillar mycket sås

och så bilderna förstås

Boeuf Bourguignon - Burgundisk köttgryta

Jag älskar köttgrytor. Länge länge sprider de sin förföriska doft i huset innan man får hugga in. Mustiga djupa smaker. Kött så mört att man kan äta det med sked. Sås. Ljuvliga generösa mängder sås att mosa en potatis i eller doppa brödet i.

Tyvärr har ätteläggen i det här fallet trillat ner från en grantopp nånstans långt ifrån både äpplen och päronträd. Om gryta tycker dottern inte. Pet, pet, pet. Uäck vad är det för äcklig grönsak?! Åh fy, jag fick ett helt pepparkorn! Måste vi ha potatis till?!

Grytlagandet blir liksom inte riktigt lika kul när resultatet inte direkt möts av stående ovationer. Så när orken och inspirationen har varit på upphällningen har stora grytan fått stå oanvänd.

Tills i våras. Efter några månader på egna ben i hyrd lägenhet började dottern ledsna på den enkla snabbgjorda maten. Pasta, köttbullar, svampsoppa, hamburgare, fiskpinnar, hämtmat.

- Mamma, när jag flyttar hem igen får du lova att laga husmanskost. Åh jag längtar efter köttgryta!

Och naturligtvis lagar jag husmanskost och gryta på beställning. Farmors kött (grytstek i sky), kalvstek med gräddsås, gulaschgryta... Nu har turen kommit till den burgundiska grytan. Inte det smartaste valet av mat en varm julidag, men jag överlistade vädrets makter. När solen började närma sig horisonten och kökstemperaturen sjönk till behaglig nivå satte jag igång. Den färdiga grytan kylde jag, packade in i kylskåpet och tar fram till morgondagens middag :)

Det finns många många recept på den burgundiska klassikern. Jag bekänner mig inte till den rätta Julia Childs-läran där varje enskild ingrediens bereds till perfektion innan den får hamna i grytan. Inte heller har jag något autentiskt recept godkänt av en kock från regionen. Men jag är nöjd med min version, som vuxit fram efter läsning av otaliga recept, och tillagning av en mängd varianter på grytan.

Först behövs:
1 gul lök
ca 150 g bacon eller lättrökt fläsk
2-3 klyftor vitlök
2 morötter
1 kg högrev av nöt. Det går bra med annat grytkött för långkokning, som märgpipa eller bog
smör, olja eller bådadera för stekningen
ca 3 1/2 dl (halvflaska) rött vin. Ta ett gott vin och inte det där misslyckade spontanköpet
3 lagerblad
1/2 tsk torkad timjan
salt och nymalen svartpeppar
1 pod/msk/tärning köttbuljong eller fond
vatten

Börja så här:
I en stor gryta häller du drygt hälften av vinet och lägger ner kryddorna. Skala morötterna och lägg i dem också. Skala och hacka löken. Låt den fräsa i en stekpanna medan du strimlar bacon/fläsk fint. Låt fläskköttet gå med i stekpannan och få lite färg. Pressa ner vitlöksklyftorna på slutet, vitlöken får inte bli bränd. Häll över det hela i rödvinsgrytan. Jag använde förresten en billig bourgogne på Pinot noir som blivit stående på hyllan.



Torka av köttet och skär ut benet om du har nåt. Putsa eventuellt bort grova hinnor och större mängder fett. På långkokt kött ska hinnorna hinna mjukna till ätbarhet, bli gelatinösa och bidra till limmig simmighet i såsen, medan fettet smälter och ger smak i grytan. Men alla uppskattar inte att sätta tänderna i något halkigt, så putsa efter smak.

Hetta upp stekpannan igen och bryn köttet. I omgångar så inte pannan kyls ner för mycket och köttet blir kokt.




Lyft över köttet till rödvinsgrytan och slå på plattan när allt kött har brynts. Fyll på med vatten så köttbitarna badar ordentligt. Nu ska grytan sjuda länge på ganska svag värme. Har du en värmetålig gryta kan du ställa den i ugnen. Räkna med 1 1/2 - 2 timmar för köttet att bli mört.

Nu behöver du:
Potatis
ca 400 g små gula lökar, steklökar eller pärllökar
3 morötter
ca 600 g färska champinjoner

Gör så här:
Gör i ordning potatiskoket, skala potatisen och lägg i saltat vatten. Slå inte på plattan ännu.

Skär botten och topp av lökarna och skala dem. Smörstek dem, låt dem ligga trångt i pannan och puttra på ganska låg värme. Ta upp och lägg åt sidan så länge.

Borsta och ev skölj champinjonerna rena från jord. Små svampar får gärna vara hela, större exemplar delar du i fyra delar. Lägg hälften av svampen i het stekpanna, rör då och då, låt vätskan som tränger fram få koka in, nu är det dags för en smörklick och lite passning tills svampen tar färg. Slå på en skvätt vin och låt det mesta koka in. Häll upp svampen i en skål och gör likadant med resten.

Skala morötterna och skär 1/2 cm tjocka skivor.

Kolla läget för köttet, hur länge har det puttrat, börjar det närma sig mörhet? Dags att sätta på potatisen?


När köttet är så gott som klart är det dags att ta upp de hela, eller lätt sönderkokta morötterna. Lägg istället ner morotsskivorna och smålökarna. När morotsskivorna är genomkokta lägger du i svampen. Har du nån vinskvätt kvar, slå den i grytan. Eller i kocken.

Till sist behöver du:
1/2 dl kallt vatten
1 1/2 - 2 msk vetemjöl
1 - 2 msk tomatpuré
1/2 tsk torkad timjan eller ännu hellre en tova färsk timjan
2 msk hackad persilja
några tag med svartpepparkvarnen

Final touch:
Vispa ihop, eller skaka i en burk med lock, en toppredning av vatten och vetemjöl. Det går lika bra att reda med till exempel arrowroot om du föredrar det. Rör ner redningen i grytan.



Lägg en sista hand vid kryddningen. Tomatpurén kan uteslutas eller ökas på efter tycke och smak. Jag har den mest för färgens skull. Timjan, persilja och en doft peppar. Hur är salthalten?

Servera med den kokta potatisen, ett gott lantbröd och en grön sallad.



Källa: eget http://mzkaribien.blogspot.com/ efter klassisk förlaga